ارزيابي خصوصيات شيميايي، حسي و ماندگاري لاكتوباسيلوس پلانتاروم در آبميوه هلو

Chemical, Sensory and Survival Properties of Lactobacillus Plantarum in Peach Juice

امروزه مصرف فراورده‌هاي غذايي پروبيوتيك مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اينكه مصرف محصولات لبني براي برخي افراد ممنوع است، نياز به يك‌سري مواد غذايي جايگزين احساس مي‌شود. ميوه‌ها به دليل نداشتن معايب محصولات لبني براي توليد نوشيدني‌هاي پروبيوتيك مناسب هستند. هدف در اين مطالعه خصوصيات شيميايي، حسي و ماندگاري باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم در آبميوه هلو ارزيابي شد. مواد و روش‌ها اين مطالعه آزمايشگاهي در آزمايشگاه ايمني مواد غذايي دانشگاه علوم پزشكي قزوين، در پاييز 1397 انجام شد. آبميوه هلو از شركت سن‌ايچ در ايران تهيه و به عنوان پايه‌اي براي تلقيح لاكتوباسيلوس پلانتاروم استفاده شد. قابليت زنده‌ماني اين باكتري، تغييرات ميزان pH و اسيديته در روزهاي 1، 3، 5، 7 و 10 در دو نمونه تيمار و كنترل بررسي شد و نمونه‌ها در روز دهم ارزيابي شدند. داده‌ها وارد نسخه 23 نرم‌افزار SPSS شدند، آزمون‌هاي تي مستقل و تحليل واريانس در سطح معني‌دار 0/05>P انجام شد. يافته‌ها بعد از 10 روز نگهداري تعداد لاكتوباسيلوس پلانتاروم از 8/7 سيكل لگاريتمي به 8/4 سيكل لگاريتمي كاهش يافت. با افزايش زمان نگهداري، pH به طور معني‌داري كاهش و اسيديته افزايش يافت (0/05>P). خواص حسي محصول پروبيوتيك با محصول مشابه غيرپروبيوتيك تفاوت معني‌داري نداشت و از نظر مصرف‌كننده قابل قبول بود 0/05>P نتيجه‌گيري با توجه به نتايج مطالعه حاضر، لاكتوباسيلوس پلانتاروم ماندگاري بسيار خوبي را در آبميوه هلو دارد. بنابراين مي‌توان چنين نتيجه گرفت هلو محصولي مناسب جهت توليد آبميوه پروبيوتيك با اضافه‌شدن لاكتوباسيلوس پلانتاروم است.

Nowadays, the consumption of probiotic food products has become common. Since the consumption of some dairy products is not allowed for some people, there is a need for some alternative foods. Fruits are suitable for the production of probiotic drinks due to the lack of any adverse effects. Objective This study was aimed to investigate the chemical and sensory properties and the survival of Lactobacillus plantarum (L. plantarum) bacteria in peach juice. Methods This experimental study was conducted in Food Safety Laboratory of Qazvin University of Medical Sciences in autumn 2018. The peach juice samples were prepared from San Inch Company in Iran and kept in refrigerator to be used for the inoculation of L. plantarum. On days 1, 3, 5, 7 and 10, the survival of this bacterium, and changes in its pH and acidity were measured in two test and control groups. At the 10th day, the samples underwent evaluation. Data were analyzed in SPSS V. 23 software using independent t-test and ANOVA at the significant level of P<0.05. Findings After 10 days, the number of L. plantarum was reduced from 8.7 to 8.4 log cycles. With the increase of storage time, pH value significantly decreased and acidity increased (P<0.05). The sensory properties of the probiotic product were not significantly different from that of non-probiotic product and were acceptable for the consumer (P>0.05). Conclusion L. plantarum has a good shelf life in peach juice. Therefore, it can be concluded that peach juice is a suitable product for producing probiotic juice by adding L. plantarum.