چكيده فارسي :
سابقه و هدف: صنعت غذا همواره در جستجوي روشهاي جديدتر و ارزانتر براي توليد و نگهداري غذا است. حوزه فناوري نانو گزينههاي زيادي را براي توليد، كپسولهكردن و توليد امولسيونهاي غذايي پيشنهاد ميكند. اين تحقيق با هدف بررسي تأثير نانوامولسيون اسانس آويشن شيرازي بر روي ويژگيهاي ميكروبي، شيميايي و حسي فيله كپور نقرهاي انجام شده است.
مواد و روش‌ها: در اين مطالعه تأثير افزودن نانوامولسيون اسانس آويشن شيرازي با درصدهاي مختلف (0، 5/0، 1 و 5/1درصد) بر روي ويژگيهاي ميكروبي، شيميايي و حسي فيله كپور نقره اي (نگهداري شده در دماي يخچال) در روزهاي 0، 3، 6، 9، 12 و 15 مورد بررسي قرار گرفت.
يافته‌ها: با افزايش غلظت نانوامولسيون اسانس آويشن شيرازي در فيله كپور ميزان شاخصهاي شيميايي (pH، TVB-N، TBA، PV، FFA) كاهش يافت (05/0>P). همچنين بار ميكروبي در تمام تيمارها به جز در تيمار نانوامولسيون 5/1 درصد اسانس آويشن شيرازي در روز پانزدهم از حد مجاز (Log cfu/g107) عبور كرد. از نظر بو و بافت دو تيمار نانوامولسيون 1 و 5/1 درصد اسانس آويشن شيرازي كيفيت بالاتري داشتند. در هر چهار تيمار شاخص رنگ در وضعيت روشن و قهوهاي قرار داشت.
نتيجه گيري: نتايج تحقيق حاضر نشان داد كه اسانس نانوامولسيون گياه آويشن شيرازي به عنوان يك ماده نگهدارنده طبيعي عمل كرده و ضمن حفظ ويژگيهاي كيفي فيله، آهنگ افزايش سطح پارامترهاي شيميايي (pH، TBA، TVB-N، PV،FFA ) و سرعت رشد باكتريها را كاهش داد. تيمار امولسيون 5/1 درصد اسانس آويشن شيرازي بالاترين كارايي را داشت و توانست ماندگاري فيله كپور نقرهاي را تا روز دوازدهم (4 روز بيشتر از شاهد) افزايش دهد.
چكيده لاتين :
Background and Objectives: Food industries are searching newer and cheaper ways to safely produce and storage
foods. Nanotechnology offers several options for the production, encapsulation and emulsion of foods. The aim of this
study was to investigate effects of nanoemulsion of Zataria multiflora essential oil on microbial, chemical and sensory
properties of silver carp fillets.
Materials & Methods: In general, effects of four treatments of 1) fillet without nanoemulsion of Z. multiflora essential
oil (control), treatment; 2) 0.5% nanoemulsion of Z. multiflora essential oil, treatment; 3) 1% nanoemulsion of Z.
multiflora essential oil and treatment; and 4) 1/5% nanoemulsion of Z. multiflora essential oil on microbial and
chemical parameters of silver carp fillets were investigated trice on Days 0, 3, 6, 9, 12 and 15 at refrigerator
temperature.
Results: With increasing Z. multiflora essential oil nanoemulsion, the chemical indices (pH, TVB-N, TBA, PV and
FFA) decreased. Microbial count in all treatments, except for 1.5% Z. multiflora essential oil nanoemulsion, crossed the
eligible limit (107 Log cfu/g) on Day 15. For sensory evaluation 1.5 and 1% of treatments of Z. multiflora essential oil
nanoemulsion included higher qualities. In all four treatments, the color index included bright brown. Results have
shown that Z. multiflora essential oil nanoemulsion acts as a natural preservative and increases biochemical parameters
(pH, TBA, TVB-N, PV and FFA) while preserving qualitative characteristics of the fillets. Furthermore results
demonstrated that the bacterial growth rate was slowed down.
Conclusion: Treatment of 1.5% Z. multiflora essential oil nanoemulsion included the highest efficiency and increased
shelf life of the silver carp fillets by 12 (4 days longer than the control).
