پايش عوامل خطر در فرآورده هاي سرخ شده صنعتي و صنفي كشور

سابقه و هدف: تغيير سبك زندگي و در نتيجه الگوي غذايي و مصرف مواد غذايي آماده مصرف و سرخ­ شده احتمال بروز بيماري‌هاي غير واگير از جمله بيماري­هاي قلبي و عروقي را افزايش داده است. تحقيقات بسياري ارتباط بين خطر بالاي ابتلا به اين بيماري­ها و مصرف مواد غذايي سرخ شده و يا حاوي مقادير زياد نمك را نشان داده­اند. از اين رو در تحقيق حاضر ميزان نمك، چربي كل، مجموع اسيدهاي چرب اشباع و مجموع اسيدهاي چرب ترانس در فرآورده‌هاي سرخ شده صنعتي و صنفي در كشور بررسي شده است. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه 69 فرآورده سرخ شده شامل 18 نمونه انواع فرآورده‌هاي سرخ­شده صنعتي (چيپس سيب­ زميني، خلال سيب­ زميني، پياز سرخ­شده، سير سرخ ­شده) و 51 نمونه انواع فرآورده­هاي­سرخ­شده­ صنف (چيپس ­سيب­ زميني، سيب­ زميني سرخ شده، پياز سرخ­ شده و سير سرخ­­شده) از 8 استان (از مناطق گوناگون جغرافيايي) تهيه شدند. برحسب مورد، از نظر ميزان نمك، درصد چربي كل، مجموع اسيدهاي چرب اشباع و مجموع اسيدهاي چرب ترانس مورد آزمون و مطابقت آنها با استانداردهاي ملي ايران مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌ها‌: متوسط ميزان چربي كل در انواع چيپس سيب­زميني صنعتي و صنفي به ترتيب 50/9±30/41٪ و 77/6±89/42٪ ، سيب‌زميني سرخ شده و خلال سيب­زميني به ترتيب 95/2±77/33٪ و 16/6±18/15٪، پياز سرخ­شده صنعتي و صنفي به ترتيب 16/14±21/48٪ و 88/9±30/4741٪ و سير سرخ­شده صنعت و صنف 9/45٪ و50/10±29/26٪ وزني به دست آمد. از 69 نمونه سرخ­شده صنعتي و صنفي فقط ٪47/5 نمونه‌ها مجموع اسيدهاي چرب اشباع در فاز روغني با استاندارد ملي ايران انطباق نداشتند. مجموع اسيدهاي چرب ترانس در فاز روغني تمام نمونه‌ها با استاندارد روغن سرخ‌كردني مخصوص صنف و صنعت انطباق داشت. ميزان نمك در نمونه ­هاي چيپس­ هاي صنعتي بيشتر از انواع صنفي بوده­است (61/0±89/0٪ در مقابل (23/0±56/0) و در مجموع نمونه­هاي سيب­زميني سرخ­شده صنف كمترين ميزان نمك را داشته­اند (17/0). نتيجه گيري: با توجه به ميزان بالاي چربي كل در انواع چيپس سيب ­زميني و پياز سرخ شده به كارگيري روش­هاي كاهش جذب روغن و تغيير در استانداردهاي ملي مربوطه پيشنهاد مي­ شود. نكته قابل توجه ديگر بالا بودن بيشينه تعيين شده براي مجموع اسيدهاي چرب اشباع در استاندارد روغن‌هاي سرخ­ كردني مخصوص صنف و صنعت (بيشينه 45٪) است. بالا بودن ميزان چربي در فرآورده ­هاي مورد بررسي و به دنبال آن دريافت بالاي اسيدهاي چرب اشباع مي­ تواند بر لزوم تجديدنظر در استاندارد مربوطه دلالت داشته باشد.

Background and Objectives: Changes in lifestyles and food patterns and consumption of ready-to-eat and fried foods have increased probability of chronic non-communicable diseases (NCDs). Studies have illustrated associations between salt, total fat, saturated fatty acid and trans fatty acid contents of the industrial and guild fried products in Iran. Materials & Methods: In this study, 69 samples, including 18 samples of industrial (potato chips, shoestring potatoes, fried onions and fried garlics) and 51 guild (potato chips, string potatoes, fried onions and fried garlics) fried products were collected from various regions of Iran. Quantities of salt, total fat, saturated fatty acids and trans fatty acids were assessed and their conformities with national standards were investigated. Results: The mean of total fat for industrial and guild potato chips included 42% w/w and for strip potatoes, shoestring potatoes and industrial and guild fried onions included 17, 34 and 47% w/w, respectively. Of 69 samples, only 5.47% did not have conformity with national standards on total saturated fatty acids in oily phase. The total trans fatty acids in oily phase of all samples was at maximum level, specified for industrial and guild frying oils by the national standards. Conclusion: Due to the high levels of fat in all types of potato chips and fried onions, it can be suggested to use novel protocols for decreasing oil absorption and to revise relevant national standards. The other notable finding is that the specified maximum level of total saturated fatty acids for industrial and guild frying oils (maximum 45% w/w) is very high. High levels of total fat and hence high intakes of saturated fatty acids in the products urge necessary revisions of the national standards.