تأثير افزودن پودر هسته خرما بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي اسنك اكسترود شده حاوي آرد ذرت در طي انبارماني

سابقه و هدف: امروزه تقاضا براي توليد محصولات فراسودمند به منظور پيشگيري از بيماري‌هاي مختلف و بهبود سلامت جسمي و ذهني مصرف‌كنندگان در حال افزايش است. غذاهاي حاوي فيبر مي‌توانند نقش مهمي در نيل به اين هدف ايفا كنند. بنابراين هدف از اين پژوهش بررسي تأثير استفاده از پودر هسته خرما به عنوان منبع فيبر بر ويژگي‌هاي كيفي و عملگراي اسنك مي‌باشد. مواد و روش‌ها: به منظور فرمولاسيون و تهيه نمونه هاي اسنك از دستگاه اكسترودر دو مارپيچ استفاده شد. براي ارزيابي تأثير افزودن پودر هسته خرما بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي اسنك ها، محتوي رطوبتي، شاخص جذب آب، شاخص حلاليت آب، ضريب جذب روغن، بافت، رنگ، تركيبات فنل كل، خاصيت آنتي اكسيداني و ريزساختمان اسنك‌هاي توليد شده در طي 90 روز انبارماني مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها‌: افزودن پودر هسته خرما سبب كاهش محتوي رطوبتي، شاخص‌هاي L* و b* ، ميزان جذب آب در نمونه‌ها شد. هم چنين افزودن پودر هسته خرما سبب افزايش مقبوليت، شاخص a*، درصد جذب روغن و افزايش قدرت آنتي اكسيداني در نمونه‌ها شد. افزودن پودر هسته خرما سبب افزايش ميزان تركيبات فنلي كل (86/5 معادل اسيد گاليك) در نمونه بهينه نسبت به نمونه شاهد (55/4 معادل اسيد گاليك) و افزايش سختي و ايجاد بافت متراكم تر در نمونه‌هاي بهينه شد. نتيجه گيري: بر اساس نتايج به دست آمده، با افزودن پودر هسته خرما مي‌توان اسنك هايي با ارزش تغذيه‌اي و عملگراي بالايي توليد كرد

Background and Objectives: Because of the increasing demands for functional foodstuffs, use of dietary fibers in production of snacks is further considered. The aim of this study was optimization of date kernel powder proportion to improve the physicochemical properties of extruded snacks. Materials & Methods: Two screw extruders were used to formulate and prepare snacks. In this study, effects of date kernel powder on physicochemical properties of the extruded samples were investigated. The physicochemical properties included moisture content, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), oil absorption index (OAI), texture, color, total phenol, antioxidant activity and SEM during 90 days of storage. Results: Incorporation of date kernel powder decreased moisture content, L*and b* values and water absorption within the samples. Furthermore, date kernel powder increased the overall acceptability, a* value OAI and antioxidant activity of the samples. Date kernel powder increased total phenolic compounds up to 5.85 (Gallic acid equivalent) in the optimized samples, compared to control samples (4.44 Gallic acid equivalent). Moreover, the powder increased hardness and denser texture formation in the optimized samples. Conclusion: Based on the current results, high nutritional values and functional properties of the extruded snacks can be improved by incorporation of date kernel powder to foods.