تأثير اشعه گاما بر اكسيداسيون چربي، نيتروژن فرّار تام، رنگ و مقدار باقيمانده نيتريت در فرآورده‌هاي گوشتي با درصد گوشت متفاوت

سابقه و هدف: اشعه گاما به عنوان يك ابزار مناسب براي كاهش يا حذف آلودگي ميكروبي در فراوردههاي گوشتي خام و پخته معرفي شده است. با اين حال تغييرات فيزيكوشيميايي ناشي از اشعهدهي براي پذيرش اين تكنولوژي نزد صنايع و مصرفكنندگان بسيار با اهميت است. هدف اين تحقيق بررسي تأثير اشعه گاما با دوزهاي مختلف بر روي باقيمانده نيتريت، اكسيداسيون چربي، ميزان نيتروژن فرّار تام و رنگ در دو گروه فرآورده گوشتي حرارت ديده (سوسيس) در طول نگهداري به مدت 28 روز در دماي 4 درجه سانتيگراد بود. مواد و روش‌ها: دو گروه از فرآوردههاي گوشتي امولسيوني با درصدهاي متفاوت گوشت قرمز (40 و 65 درصد) با دوزهاي 2، 4، 6 و 8 كيلوگري اشعهدهي شدند. آزمونهاي باقيمانده نيتريت و TVN در روزهاي صفر، 7، 14، 21 و 28 و آزمون اندازهگيري رنگ بر اساس سيستم Hunter Lab در روزهاي صفر و 28 مورد بررسي قرارگرفتند. يافته‌ها‌: اشعهدهي با دوز 8 كيلوگري باعث كاهش معنيدار باقيمانده نيتريت در هر دو گروه فرآورده شد. عدد TVN در نمونههاي اشعه ديده به طور معنيداري كمتر از نمونههاي اشعه نديده (شاهد) بود. اشعه دهي با دوزهاي بالا (دوزهاي 6 و 8كيلوگري) در هر دو فرآورده باعث كاهش معنيدار ايندكس قرمزي (a-value) و همچنين افزايش معنيدار عدد TBA شد (05/0P<). نتيجه گيري: با توجه به نتايج بدست آمده، دوزهاي 2 و 4 كيلوگري به عنوان دوزهاي مناسب براي اشعهدهي به اين نوع فرآوردهها پيشنهاد شد

Background and Objectives: Gamma irradiation has been shown as an effective technology to decrease or eliminate microbial contamination in raw and cooked meat products. However, irradiation-induced physicochemical changes are important to accept the technology by meat industries and consumers. The objective of this study was to assess effects of gamma irradiation (0, 2, 4, 6 and 8 kGy) on nitrite residue, lipid oxidation, total volatile nitrogen and color in two heated meat products (sausages) during refrigerated storage at 4 ºC for 28 days. Materials & Methods: Two groups of emulsion meat products with various proportions of meat (40 and 65%) were irradiated at 2, 4, 6 and 8 kGy doses. Residual nitrite and TVN tests were carried out on Weeks 0, 7, 14, 21 and 28. The color test was carried out using the Hunter Lab system on Weeks 0 and 4 of storage. Results: Radiation at 8 kGy doses resulted in a significant decrease in nitrite in both groups (P < 0.05). The TVN value in radiated samples was significantly lower than that in non-irradiated samples (controls). Furthermore, high-dose radiation (doses of 6 and 8 kGy) in the two food products significantly decreased the red index (a-value) and significantly increased the TBA value (P <0.05). Conclusion: Based on the results from chemical properties of the radiated products, irradiation is suggested at 2 and 4 kGy doses as appropriate doses.