عنوان مقاله :
دسر نوشيدني سينبيوتيك تخميري و غيرتخميري كم لاكتوز با استفاده از مخلوط مساوي لاكتوباسيلوس رامنوسوس جيجي و لاكتوباسيلوس پاراكازئي
پديد آورندگان :
طاهري، سيما دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، گرگان , خميري، مرتضي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، گرگان , اعلمي، مهران دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، گرگان , مويدي، علي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، گرگان
كليدواژه :
دسر نوشيدني , سينبيوتيك , لاكتوباسيلوس رامنوسوس جيجي , لاكتوباسيلوس پاراكازئي
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: به كارگيري آب پنير به صورت تازه به عنوان پسماند كارخانجات لبني در فرمولاسيون دسر نوشيدني از نوآوري‌هاي اخير در توليد اين محصول ميباشد. تهيه دسر نوشيدني به صورت فراسودمند سينبيوتيك حاوي دو گونه مختلف از لاكتوباسيلوس‌ها جهت افزايش اثرات سلامتي بخش ميتواند به افزايش تنوع محصولات پروبيوتيك كمك نمايد از اين جهت اين محصول به دو صورت تخميري و غيرتخميري توليد شد تا مشخص گردد كدام نوع از ويژگيهاي برتري برخوردار است.
مواد و روش‌ها: با استفاده از نسبت مساوي لاكتوباسيلوس رامنوسوس جيجي و لاكتوباسيلوس پاراكازئي نوشيدني سينبيوتيك به دو صورت تخميري و غيرتخميري تهيه شد. تغييرات pH، اسيديته، زندهماني پروبيوتيكها و خاصيت آنتي‌اكسيداني در طول نگهداري مورد ارزيابي و مقايسه قرار گرفت و با استفاده از آناليز حسي مشخص شد كدام نوع نوشيدني مقبوليت بيشتري دارد.
يافته‌ها: pH نمونه تخميري پس از 21 روز و نمونه غيرتخميري پس از 7روز در يخچال به ترتيب 2/1 و 6/0 واحد كاهش يافت. جمعيت پروبيوتيكي در پايان دوره نگهداري بيشتر از حد استاندارد CFU/ml 107 بود. نمونه غيرتخميري به واسطه وجود كاكائو تا 40% خاصيت آنتي‌اكسيداني داشت كه بسيار بيشتر از نمونه تخميري بود. در نهايت پذيرش كلي دسر نوشيدني غيرتخميري بيشتر از نمونه تخميري و 86/3 (از 5) بود.
نتيجه گيري: دسر نوشيدني يك حامل عالي براي رساندن پروبيوتيكها به بدن است و امكان توليد دسر نوشيدني با استفاده از مخلوط دو باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس رامنوسوس جيجي و لاكتوباسيلوس پاراكازئي وجود دارد. به دليل پذيرش كلي و خاصيت آنتي‌اكسيداني بيشتر نمونه غيرتخميري توصيه ميشود اين نوشيدني به صورت غيرتخميري توليد و مصرف گردد
چكيده لاتين :
Background and Objectives: Drinking dessert is a dairy product with high viscosity and great mouth-feel. Use of fresh
lactic cheese whey in formulation of this beverage is one of the recent innovations in dessert production. Due to
increasing demands for novel probiotic products, preparation of synbiotic drinking desserts with two various species of
Lactobacillus can help to increase diversity and health effects of the probiotic products.
Materials & Methods: After preparation of drinking desserts, synbiotic drinks were prepared in fermented and
nonfermented types using an equal ratio of Lactobacillus rhamnosus GG and Lactobacillus paracasei. Changes in pH,
acidity, viability of probiotic bacteria and antioxidant activity of the two samples during storage were assessed and
results were compared with each other. Furthermore, the sensory analysis revealed that which type of the drinks was
more acceptable.
Results: The pH of both samples decreased during refrigerated storage, while it was more severe in fermented samples.
Population of the probiotic bacteria did not change significantly at the end of the storage time. Results showed increases
in antioxidant activity during fermentation; however, nonfermented desserts generally included a greater antioxidant
activity due to the presence of cocoa powder. The overall acceptance of the nonfermented desserts was more than that
of fermented desserts.
Conclusion: Drinking desserts are great carriers for delivering probiotic bacteria to the body. Production of synbiotic
drinking desserts is possibly using a mixture of two probiotic bacteria, including Lactobacillus rhamnosus GG and
Lactobacillus paracasei. Due to the general acceptance and high antioxidant properties of the nonfermented desserts in
comparison with fermented ones, it is recommended to produce this synbiotic drinking dessert in nonfermented type.
عنوان نشريه :
علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران
