عنوان مقاله :
اثر ضدميكروبي استارترهاي زيست محافظ لاكتوباسيلوس پلانتاروم و پديوكوكوساسيديلاكتيسي عليه باكتريهاي بيماري‌زاي غذايي در گوشت مرغ تخمير شده
پديد آورندگان :
ورنان، مهرداد دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده دامپزشكي، مشهد , محسن زاده، محمد دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده دامپزشكي، مشهد , سالاري، امير دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده دامپزشكي، مشهد
كليدواژه :
ليستريامونوسايتوژنز , سالمونلا‌تايفي‌موريوم , باكتريهاي اسيد لاكتيك , تخمير , گوشت مرغ
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: استارترهاي زيست‌محافظ خصوصاً باكتريهاي اسيدلاكتيك در تخمير و نگهداري بيولوژيكي فرآورده‌هاي گوشتي كاربرد دارند و جايگزين مناسبي براي نگهدارنده‌هاي شيميايي محسوب مي‌شوند. هدف از اين تحقيق استفاده از سويه‌هاي لاكتوباسيلوس‌پلانتاروم و پديوكوكوساسيديلاكتيسي به عنوان استارترهاي زيست‌محافظ و پروبيوتيكي در عمل‌آوري تخميري گوشت سينه‌مرغ و بررسي فعاليت ضدميكروبي آن‌ها عليه باكتريهاي بيماري‌زاي مهم در گوشت مرغ مي‌باشد.
مواد و روش‌ها: كشت‌هاي آغازگر در غلظت CFU/g107 × 5/8 و باكتريهاي بيماري‌زا به ميزان CFU/g 105 به همراه 1 درصد اسيد سيتريك و 7 درصد لاكتوز به گوشت سينه‌مرغ تلقيح شدند. تمامي تيمارها به مدت 24 ساعت در دماي 25 درجه سلسيوس و سپس تا زمان 72 ساعت در دماي 1±4 درجه سلسيوس نگهداري شدند. روند تغييرات جمعيت كشت‌هاي آغازگر، ميزان كاهش باكتريهاي بيماري‌زا و روند تغييرات pH طي مدت 72 ساعت ارزيابي شد.
يافته‌ها: نتايج بدست آمده نشان داد كه جمعيت باكتريهاي اسيدلاكتيك در تيمارهاي حاوي پاتوژن افزايش يافته است. كشت‌هاي لاكتوباسيلوس‌پلانتاروم و پديوكوكوساسيديلاكتيسي در مقايسه با نمونه شاهد توانستند تا روز سوم تخمير به طور معني‌داري جمعيت ليستريامونوسايتوژنز و سالمونلاتايفي موريوم را به ترتيب به ميزان 6/1 و 5/1 سيكل لگاريتمي كاهش دهند. تيمار پديوكوكوساسيديلاكتيسي بيشترين اثر را در كاهش جمعيت باكتريهاي بيماري‌زا داشت (05/0p<). در طي مدت تخمير و نگهداري، روند ثابت كاهش pH در نمونه‌هاي تلقيح شده با كشت‌هاي آغازگر لاكتيكي نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد.
نتيجه گيري: استفاده از استارترهاي مذكور علاوه بر ايجاد خواص مطلوب مي‌تواند در ايمني فرآورده‌هاي‌گوشتي و افزايش زمان ماندگاري آن‌ها به طور مؤثري ايفاي نقش كند.
چكيده لاتين :
Background and Objectives: Bioprotective starters, especially lactic acid bacteria, are used in fermentation and
biological preservation of the meat products and considered as appropriate substitutes for the chemical preservatives.
The aim of this study was to use Lactobacillus plantarum and Pediococcus acidilactici as bioprotective cultures and
probiotics for the growth control of important foodborne pathogens and increase of the poultry meat shelf life.
Materials & Methods: Starter culture of 8.5 × 107 CFU/g, pathogenic bacteria of 105 CFU/g, citric acid concentration
of 1% and lactose concentration of 7% were inoculated in chicken breasts. All treatments were stored at 25 °C for 24 h
followed by 4°C ±1 for 72 h. Changes in population of the starter cultures, decreases in pathogenic bacteria and changes
in pH values were assessed within a period of 72 h.
Results: Results showed that the population of lactic acid bacteria increased in pathogen-containing treatments.
Lactobacillus plantarum and Pediococcus acidilactici cultures respectively decreased Listeria monocytogenes and
Salmonella typhimurium populations by 1.6 and 1.5 log folds until the Day 3 of fermentation, compared to control
samples. Pediococcus acidilactici treatment included the strongest effects on decreasing populations of the pathogenic
bacteria (p < 0.05). During fermentation and storage, a constant pH decrease was observed in inoculated samples with
lactic acid culture, compared to control samples.
Conclusion: Use of bioprotective starters can play a significant role in safety of meat products and increase of their
shelf-life as well as creating desired properties in meats.
عنوان نشريه :
علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران
