بررسي ويژگي‌هاي شيميايي پنير سنتي حاصل از شير بز (نژاد ندوشن) و تعيين ميزان تركيبات فرار آن در طول رسيدن

سابقه و هدف: تركيبات اساسي و جزئي شير بز از آن ماده اوليه منحصر بفردي براي توليد طيف گسترده‌اي از محصولات را به وجود آورده است. در اين پژوهش به بررسي ويژگي‌هاي شير بز نژاد ندوشن و شناسايي و اندازه گيري ميزان تركيبات فرار پنير سنتي حاصل از آن در نتيجه آزاد شدن در دوره رسيدن مشخص پرداخته شده است. اهميت اجراي اين پژوهش مربوط به روشن نمودن تجربي ويژگي‌هاي ماده اوليه و فرآورده‌هاي ناشي از آن مي‌باشد. مواد و روش‌ها: آزمون‌هاي فيزيكي و شيميايي نمونه‌هاي شير تازه بز، پنير تازه حاصل از آن و پنيرهاي رسيده در آب نمك به مدت 1 و 2 ماه، انجام پذيرفت. همچنين، نتايج حاصل از ليپوليز و تعيين تركيب اسيدهاي چرب نمونه‌ها و نيز نتايج حاصل ناشي از كاربرد كروماتوگرام‌هاي دستگاه GC-MS مربوط به نمونه‌هاي پنير و با در نظر گرفتن دوره رسيدن مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌ها‌: نتايج حاصل از آزمون‌هاي فيزيكي و شيميايي نشان داد كه نمونه‌هاي مورد بررسي از نظر حالت، رنگ ظاهري، بو و طعم و مزه مطابق ويژگي‌هاي تعيين شده در استاندارد ملي ايران بوده و نمونه‌هاي پنير رسيده از نظر دارا بودن ميزان چربي و پروتئين و رطوبت و نمك غني بوده‌اند. نتايج حاصل از بررسي تركيب اسيدهاي چرب نيز نشان داد اسيد چرب اشباع غالب موجود در تمام نمونه‌ها اسيد پالميتيك (C16:0) و اسيد چرب غير اشباع غالب موجود در تمام نمونه‌ها نيز اسيد اولئيك (C18:1) بوده است. به علاوه، تركيبات فرار غالب شناسايي شده توسط GC/MS در پنيرهاي تازه و رسيده در آب نمك به مدت يك و دو ماه مورد ارزيابي قرار گرفت، كه تركيب فرار غالب در پنير تازه تركيب Nonacosane (Celidoniol, deoxy-) به ميزان 22/86 درصد، در پنير رسيده در آب نمك (1 ماهه) تركيـــب 9-Octadecenoic acid (Oleic acid) به ميزان 81/34 درصد و در پنير رسيده در آب نمك (2 ماهه) تركيــب 1-Dodecanol به ميزان 12 درصد بوده است. نتيجه گيري: با توجه به نتايج حاصل از بررسي تركيب اسيدهاي چرب، پروفايل اسيدهاي چرب در طي دوره رسيدن دستخوش تغيير شده است. همچنين تنوع و تعداد تركيبات شيميايي فرار موجود در پنير در طي دوره رسيدن در آب نمك و به خصوص در ماه دوم بسيار افزايش يافته است اما از نقطه نظر كمي درصد تشكيل دهنده آن‌ها كم شده است.

Background and Objectives: Essential and minor components of the goat milk are unique ingredients in production of various food products. In this study, characteristics of Nodooshan goat milk were investigated and volatile compounds were identified in traditional Nodooshan goat cheese during ripening. Materials & Methods: Physicochemical tests were carried out on raw milk, fresh cheese and ripened cheese in brine. Moreover, lipolysis and analysis of the fatty acid composition and volatile compounds of the various cheese samples were carried out using GC-MS. Results: Results of the physicochemical tests on fresh raw milk, fresh cheese and ripened cheeses in brine (1 and 2 months) showed that sample appearance, color, smell and taste were according to National Iranian Standards ripened cheese samples were rich in fat, protein, moisture and salt. Analysis of the fatty acid composition demonstrated that the predominant saturated fatty acid content in all samples was palmitic acid (C16:0) and the dominant unsaturated fatty acid in all samples was oleic acid (C18:1). Furthermore, the major volatile components in fresh and ripened cheeses in brine were detected using GC/MS. Conclusion: Based on results from this study, fatty acid profile of the cheese changes during the ripening. Moreover, variety of the volatile compounds in ripening increases but the number of these compounds decreases.