تأثير استفاده از برخي هيدروكلوئيدهاي خوراكي بر ويژگيهاي كيفي فلافل سرخ شده با تأكيد بر كاهش مقدار روغن جذب شده

سابقه و هدف: فلافل يكي از غذاهاي آماده ارزاني است كه مصرف آن رو به افزايش است. چون فلافل در دماي زياد و در حضور اكسيژن سرخ مي­شود و مقدار زيادي روغن نيز به خود جذب مي­كند مصرف مداوم آن خطري بالقوه و تهديد كننده سلامت انسان است. باتوجه به رشد تقاضاي غذاهاي با ميزان روغن كم­تر توسط مصرف­كنندگان، هدف از اين تحقيق بررسي تأثير استفاده از صمغ عربي، گوار و زانتان به عنوان هيدروكلوئيدهاي خوراكي بر ويژگي هاي فلافل سرخ شده بود. مواد و روش‌ها: هيدروكلوئيدها در سه غلظت (5/0، 1 و 2 درصد) به فرمول فلافل اضافه و مقادير رطوبت، جذب روغن، سفتي بافت، ويژگي­هاي رنگي (شاخص­هايL*a*b*)، ويژگي­هاي حسي (رنگ ظاهري، طعم، تردي، پذيرش كلي) و پروفايل اسيدچرب روغن جذب شده ارزيابي شدند. يافته‌ها‌: افزودن هيدروكلوئيدها ميزان رطوبت فلافل­هاي سرخ­شده را به­طور معني­داري (05/0p<) افزايش داد. مقادير روغن جذب شده و سفتي نمونه­ها در اثر افزودن هيدروكلوئيدها كاهش معني داري داشت به­طوري كه افزودن 2 درصد صمغ عربي حدود 40 درصد ميزان جذب روغن فلافل­ها را كاهش داد. همچنين افزودن هيدروكلوئيدها به فلافل موجب كاهش ميزان روشنايي (L*) و افزايش قرمزي (a*) و زردي (b*) نمونه­ها شد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه افزودن هيدروكلوئيدها رنگ ظاهري، تردي و پذيرش كلي نمونه­هاي فلافل را افزايش داد در حالي كه شدت طعم را اندكي كاهش داد. پروفايل اسيدهاي چرب روغن جذب شده نمونه­هاي فلافل به­طور معني­داري تحت تأثير افزودن هيدروكلوئيدها قرار نگرفت اگرچه مقدار اسيدهاي چرب غير اشباع آنها اندكي افزايش يافت. نتيجه گيري: افزودن هيدروكلوئيدهاي طبيعي به فلافل مي­تواند ميزان جذب روغن آن­را بدون تغيير معني­داري در ويژگي­هاي حسي به مقدار زيادي كاهش دهد كه اين امر در سلامت مصرف­كنندگان از اهميت برخوردار است.

Background and Objectives: Falafel is a cheap fast food with increasing consumptions. Since falafel is fried at high temperatures at the presence of oxygen and absorbs a large quantity of oil, its routine consumption is a potential risk to human health. Due to the increasing public demands for low-oil foods, the aim of this study was to investigate effects of Arabic, guar and xanthan gums as edible hydrocolloids on qualitative characteristics of fried falafels. Materials & Methods: Hydrocolloids were added to the falafel formula at three levels (0.5, 1 and 2%); then, moisture content, oil uptake, texture hardness, color properties (L* a* b* indices), sensory attributes and adsorbed oil fatty acid profile were assessed. Results: Addition of hydrocolloids significantly increased moisture contents of the fried falafels. Quantity of the oil uptake and hardness of the samples significantly decreased by the addition of hydrocolloids since adding 2% of Arabic gum decreased the oil uptake of falafel by about 40%. Furthermore, addition of hydrocolloids decreased brightness (L*) and increased redness (a*) and yellowness (b*) of the samples. Sensory evaluation results showed that addition of hydrocolloids increased the appearance color, crispness and overall acceptability of the falafel samples, while mildly decreased the intensity of taste. Fatty acid profile of the absorbed oil by fried falafels was not significantly affected by the addition of hydrocolloids; however only quantity of unsaturated fatty acids increased. Conclusion: Addition of natural hydrocolloids to falafels can greatly decrease oil uptake with no significant changes in organoleptic properties, which is important for the health of consumers