بررسي اثر اضافه‌كردن اسانس پوست پرتقال بر ويژگي‌هاي شيميايي، ميكروبي و حسي لواشك آلو

Home Browse Journal Info Journal Metrics Guide for Authors Submit Manuscript Reviewers Contact Us The Effect of Orange Peel Oil on Physicochemical, Microbiological and Sensory Properties of Plum Fruit Roll Ups

امروزه با افزايش آگاهي مصرف‌كنندگان از ايمني و كيفيت مواد غذايي، تقاضا براي استفاده از مواد غذايي بدون نگهدارنده (مصنوعي) و حاوي افزودني‌هاي طبيعي افزايش  يافته  است. گياهان يكي از منابع اصلي تركيبات ضدميكروبي و حاوي اسانس‌هاي روغني مي‌باشند كه داراي تأثيرات محافظت‌كنندگي در برابر ميكروارگانيسم‌ها هستند. در اين پژوهش اثر اضافه‌كردن اسانس پوست پرتقال بر ويژگي‌هاي شيميايي، ميكروبي و حسي لواشك آلو طي دورۀ 15 روزه موردبررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزودن اسانس پوست پرتقال به‌طور معني‌داري (0/05>P) باعث كاهش استحكام كششي و افزايش مقاومت به كشش لواشك آلو گرديد. در انتهاي دورۀ نگهداري 15 روزه لواشك آلو بالاترين مقدار pH و پايين‌ترين مقدار اسيديته در نمونۀ حاوي 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال مشاهده  گرديد. در هيچ كدام از نمونه‌هاي لواشك آلو حاوي اسانس پوست پرتقال كپك و مخمر مشاهده  نگرديد. نمونۀ حاوي 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال داراي بالاترين ميزان باكتري اسيدلاكتيك و نمونۀ حاوي 0/1 درصد اسانس پوست پرتقال كمترين ميزان باكتري‌هاي اسيدلاكتيك را نشان  دادند. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد كه نمونۀ لواشك حاوي 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال كمترين و نمونۀ شاهد بيشترين باكتري‌هاي كلي را دارا بودند. نتايج تجزيۀ واريانس، اختلاف معني‌داري را در خاكستر لواشك‌ها نشان  نداد. بيشترين امتياز بافت، مزه و آروما مربوط به نمونۀ شاهد  بود. پذيرش كلي نمونۀ شاهد و نمونۀ پوست پرتقال 0/1 درصد طعم آلو بيشترين بود. به‌ترتيب در اين دو نمونه طعم پرتقال بيشتر حس مي‌شد. باتوجه‌به خاصيت ضدميكروبي اسانس پوست پرتقال و تأثيرات مثبت آن در ويژگي‌هاي بافتي مي‌توان از آن به‌عنوان يك نگهدارندۀ طبيعي در فراوردۀ لواشك آلو استفاده كرد.

By increasing consumer awareness about food safety and quality, there is a high demand for the preservative (synthetic)-free foods and use of natural products as preservatives. Plants are the main source of antimicrobials and contain many essential oils that have preservation effect against different microorganisms. The effect of natural orange peel oil on the chemical and microbiological and sensory properties of plum fruit roll ups was investigated during 15 days. The result of the Tensile strength tests plum fruit roll ups showed that adding orange peel to plum fruit roll ups significantly (P<0.05) increased the tensile strength. At the end of storage of all samples, with orange peel oil the lowest pH content and highest acidity level were observed in the sample with 0.5% orange peel oil and no mold and yeast were observed in any of the samples. The sample with 0.5% had a maximum amount of lactic acid bacteria and the sample with 0.1% orange peel oil had a minimum amount of lactic acid bacteria. The results showed that sample with 0.5% orange peel oil had minimum number of total counts of bacteria and Control sample had a maximum amount of total counts of bacteria. The analysis of variance did not show any significant difference in plum fruit roll ups. According to the results of the analysis of variance, the highest texture, taste and aroma score belonged to the control sample. From the results, it can be deduced that due to the antimicrobial properties of orange peel essence and its positive effects on tissue characteristics, it can be used as a natural preservative in the plum fruit roll ups.