توسعۀ كاربرد پوشش خوراكي جديد حاوي صمغ شاهي و مقايسۀ اثرات آن با رومال‌هاي سنتي نان بدون گلوتن بر پايۀ آرد سورگوم

Development of a Novel Edible Surface Coating Made by Lepidium sativum Seed Gum and Comparison of its Effect with Traditional Glazes of Sorghum Gluten-Free Bread

رومالها جهت بهبود بافت و ويژگي‌هاي ظاهري نان استفاده مي‌شوند. در اين پژوهش اثرات رومال‌هاي سنتي (آب، روغن، پودر پنير و صمغ زانتان) و رومال حاوي صمغ شاهي بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و خصوصيات حسي نان بدون گلوتن مقايسه شدند. بدين‌منظور حجم مخصوص، تخلخل، فعاليت آبي، رطوبت، سفتي بافت و ويژگيهاي حسي نان بررسي گرديد. نتايج نشان داد، نمونه‌هاي حاوي پودر پنير و روغن كمترين ميزان رطوبت و نمونه‌هاي حاوي صمغ شاهي و زانتان بيشترين حجم مخصوص و تخلخل را داشتند. همچنين نتايج حاكي از آن بود نمونه‌هاي تيمارشده با رومال آب و صمغ شاهي داراي كمترين ميزان بياتي و سفتي بافت بودند. اين در حالي بود كه تمام رومال‌هاي استفاده‌‌شده در اين پژوهش اثر معني‌داري (0/05

Glazing process can improve the baked texture and overall quality of bread. In this study, the effects of traditional glazes (water, oil, cheese powder, xanthan gum) on the physicochemical and sensory parameters of sorghum gluten-free bread were compared with Lepidium sativum seed gum. Specific volume, porosity, water activity, moisture, firmness and sensory parameters of breads were evaluated. Results showed cheese powder had the lowest moisture and vegetable oil treated samples had the lowest water activity. Lepidium sativum seed gum and xanthan gum provided the high effect on specific volume and porosity. Evaluation of crumb firmness implicated water, Lepidium sativum seed gum diminished the bread staling and these treated samples had the lowest firmness. Application of glazing ingredients did not have any significant (P>0.05) effect on odor and taste. Lepidium sativum seed gum as a novel glaze was more effective than xanthan gum and its application was better than the usual glazes to improve the crust and overall quality of gluten-free bread.