اثرات دما، سرعت جابه جايي هوا و تابش مادون قرمز بر سينيتيك خشك كردن و برخي ويژگيهاي كيفي زعفران

زعفران، كلاله هاي خشك و قرمز رنگ گياه Crocus Sativus L. مي باشد. اين محصول گرانترين ادويه شناخته شده دنيا است.  خشك كردن يك مرحله مهم در فرايند زعفران است. خشك كردن باعث تغييرات فيزيكي،شيميايي و بيوشيميايي لازم براي رسيدن به خصوصيات دلخواه زعفران مي شود. در اين پژوهش سينتيك خشك شدن كلاله هاي زعفران با استفاده از خشك كن تركيبي هواي داغمادون قرمز در سه دماي 40، 50 و 60 درجه سلسيوس و دو سرعت جريان هواي داغ 0.3 و 0.6 متر بر ثانيه  و خشك كن هواي داغ با همان شرايط بررسي شد و تاثير اين روشها بر مقدار كروسين، پيكروكروسين و سافرانال و بار ميكروبي محصول نهايي بررسي شد. نتايج نشان داد كه از ده مدل بررسي شده، مدل ميدلي بهترين مدل جهت برازش داده هاي حاصل از دو روش خشك كردن بود. تابش مادون قرمز و افزايش دما و سرعت هوا باعث كاهش چشمگير زمان خشك شدن زعفران شد. مقدار ضريب نفوذ از 1.8003×10^-8 تا m^2/s  2.38346×10^-8 براي روش تركيبي هواي داغمادون قرمز و 5.07×10^-10 تا m^2/s  2.7892×10^-9 در خشك كردن با هواي داغ بدست آمد. مقدار انرژي فعالسازي در روش تركيبي هواي داغمادون قرمز 10.43 تا 11.6 كيلو ژول بر مول متغير بود و در روش خشك كردن با هواي داغ34.1   و 62.4 كيلو ژول بر مول بدست آمد. از نظر حفظ قدرت رنگي زعفران بيشترين كروسين در روش تركيبي هواي داغ مادون قرمز در دماي 50 درجه و سرعت  m/s 0.3 با ميانگين    1%E440nm278.5 بدست آمد كه نسبت به ساير تيمار ها بهتر بود. مطابق استاندارد ملي ايران آزمون هاي ميكروبي شامل شناسايي اشرشياكلي، شناسايي انتروكوك ها، شناسايي كلستريديوم هاي احياء كننده سولفيت و شمارش كپك و مخمر بر روي تيمارهاي مختلف انجام گرفت. هيچ اختلاف معني داري بين تيمارهاي مختلف مشاهده نشد.