ارزيابي كاربرد روش ظرفيت نگهداري حلال در تعيين ويژگي‌هاي آرد و كيفيت نانوايي چاودم (1)

ظرفيت نگهداري حلال آرد (Solvent retention capacity)، سازگاري انواع خاصي از حلال براساس رفتار انبساطي تسريع‌شده‌ براي سه جزء پليمري آرد شامل پروتئين‌هاي گلوتن، نشاسته‌ي آسيب‌ديده و پنتوزان‌ها (آرابينوزايلان‌ها) است كه به نوبه‌ي خود امكان پيش‌بيني عملكرد جداگانه‌ي هر يك از اين اجزاء در آرد را فراهم مي‌كند. توانايي تجزيه و تحليل ظرفيت عملكردي اختصاصي هر جزء پليمري آرد، كاربران نهايي را به پيش‌بيني بهتر عملكرد كلي آرد و به دست آوردن كيفيت فراورده بهينه، قادر مي‌سازد. هدف از اين پژوهش، ارزيابي كاربرد آزمون SRC، در تعيين برخي از مهمترين ويژگي‌هاي دانه و آرد 12 رقم چاودم (تريتيكاله) هگزاپلوئيد و مقايسه‌ي آن‌ها با گندم نان، گندم دوروم و چاودار به عنوان ارقام نزديك و همچنين تعيين ضرايب همبستگي بين انواع ويژگي‌هاي دانه و آرد چاودم‌ها بود. در اين تحقيق، از 4 حلال اصلي آزمون SRC شامل آب ديونيزه (همبسته با همه‌ي تركيبات پليمري آرد)، محلول لاكتيك اسيد 5% (همبسته با ويژگي‌هاي پليمرهاي گلوتنين‌ها)، محلول سديم‌ كربنات 5% (همبسته با محتواي نشاسته‌ي آسيب‌‌ديده) و محلول ساكارز 50% (همبسته با ويژگي‌هاي آرابينوزايلان‌ها) استفاده‌ شد. طبق نتايج به دست آمده، از ارقام چاودمي كه داراي ويژگي‌هاي فيزيكي دانه‌ بهتري بودند، آردهايي توليد شد كه به لحاظ ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي داراي كيفيت نانوايي بسيار بالاتري نسبت به ساير ارقام چاودم بودند. طي آزمون SRC، چنين آردهايي به علت بالا بودن كيفيت اجزاء پليمري خود، داراي ظرفيت بيشتري براي نگهداري انواع حلال‌ها بودند و پروفيل‌هاي SRC مطلوب‌تر و بالاتري داشتند. بنابراين طبق نتايج اين مطالعه، آزمون ظرفيت نگهداري حلال (SRC) به لحاظ روابط معني‌دار و بسيار قوي پروفيل‌هاي آن با پارامترهاي ساير روش‌هاي تعيين‌كننده‌ي كيفيت دانه و آرد، به تنهايي و به سهولت در تعيين و تشخيص ارقام با كيفيت نانوايي برتر و در نتيجه به دست آوردن فراورده با بهترين كيفيت قابل استفاده مي‌باشد.