تاثير روش‌هاي استخراج قليايي و فراصوت بر روي برخي از خواص ايزوله پروتئين كينوآ

Comparison of the effects of alkaline extraction and ultrasound methods on Physicochemical and functional properties of quinoa protein isolate

دانه كينوآ به دليل دارا بودن خواص عملكردي متنوع، ارزش تغذيه‌اي بالا و ويژگي فاقد گلوتن بودن نسبت به ساير دانه‌هاي پروتئيني در سال‌هاي اخير توجه پژوهشگران زيادي را به خود جلب كرده‌است. پروتئين كينوآ مي‌تواند به عنوان يك مكمل غذايي كاربردي و منبع غذايي ارزشمند براي نوزادان، كودكان و بزرگسالان در فرمولاسيون انواع محصولات غذايي نظيرسس‌ها، سوسيس، سوپ و.. استفاده شود. هدف از اين مطالعه مقايسه تاثير دو روش استخراج قليايي و فراصوت بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي ايزوله پروتئين كينوآ بود. ويژگي هاي فيزيكوشيميايي شامل درصد رطوبت، چربي، پروتئين، كربوهيدرات ، خاكستر، راندمان وزني و رنگ (L*، a*، b*) و خواص عملكردي شامل ظرفيت جذب آب و روغن، ظرفيت توليد كف و دوام آن و ظرفيت ايجاد امولسيون و ثبات آن مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آزمايشات نشان داد كه در بين دو روش مورد بررسي، استخراج با امواج فراصوت بدون اينكه تاثيري بر مقدار كمي پروتئين داشته باشد، بازده استحصال بيشتري دارد، همچنين ظرفيت جذب آب( ml/g2/76) و چربي( ml/g4/63) بيشتري نسبت به روش قليايي نشان داد. در حاليكه روش قليايي ويژگي كف-كنندگي(ظرفيت توليد كف %08/10 و پايداري %88/38 ) و خصوصيات امولسيوني(ظرفيت امولسيون %17/57 و دوام %62/04) بهتري را دارا بود. نتايج نشان داد ايزوله‌هاي پروتئيني توليد شده داراي ويژگي‌هاي عملكردي مناسب بوده و مي‌توانند جايگزيني براي ساير منابع پروتئيني در فرمولاسيون مواد غذايي مختلف باشند.

In recent years much attention has been paid by researchers to the quinoa due to diverse functional properties, high nutritional value and gluten-free feature rather than other protein grains. The quinoa protein can be used as a nutritional supplement and a valuable food source for babies, children and adults in the formulation of sauces, sausages, soups, etc. The aim of this study has been comparing the effects of both alkaline extraction and ultrasound methods on the physicochemical and functional properties of quinoa protein isolate. Physicochemical properties includes Moisture content, fat, protein, carbohydrate, ash, weighted efficiency and color (L*,a*,b*), and functional properties including water and oil absorption capacity, foam production capacity and its stability, emulsifying capacity and its stability were examined . The results of the experiments showed that ultrasound assissted extraction without any effect on protein amount created higher extraction efficiency. It also showed the higher water absorption capacity (2/76 ml/g) and fat absorption capacity (4/63 ml/g) than the alkaline method. The alkaline method had better functions in foamability (foam production capacity 10/08% and its stability 38/88%) and emulsification properties (emulsifying capacity 17/57% and its stability 62/04%). The results have been showed that produced protein isolates have good functional properties and can be a substitute for other protein sources in different food formulations.