توليد شير تخميري فراسودمند توسط لاكتوباسيل هاي جدا شده از محصولات لبني سنتي ايران

Production of Functional Fermented Milk by Lactobacilli Isolated from Traditional Iranian Dairy Products

باكتري­هاي اسيد­لاكتيك داراي سابقه طولاني در توليد محصولات لبني تخميري هستند و به‌واسطه توانايي پروتئوليز، اهميت بالايي نيز در توليد پپتيدهاي زيست­فعال و بنابراين افزايش اثرات سلامت بخشي محصولات لبني ايفا مي­كنند. در تحقيق حاضر توانايي دو سويه باكتري اسيد­لاكتيك بعد از جداسازي از محصولات لبني بومي ايران از نظر توانايي تخمير، خواص پروتئوليتيك، توليد پپتيدهاي آنتي­اكسيدان و ايجاد خواص حسي مورد قبول در شير تخميري مورد سنجش و مقايسه قرار گرفتند. دو سويه جداسازي شده شامل لاكتوباسيلوس فرمنتوم (PTCC 1929) و لاكتوباسيلوس هلوتيكوس (PTCC1930) بر اساس توانايي تخمير قندها و آناليز S rRNA16 شناسايي شدند. نتايج نشان دادند عليرغم رشد بهتر باكتري لاكتوباسيلوس فرمنتوم در hr24 آغازين، اسيديفيكاسيون اوليه در لاكتوباسيلوس هلوتيكوس بيشتر است. ميزان pH در hr24 اوليه در نمونه حاوي لاكتوباسيلوس هلوتيكوس به كمتر از 4 رسيد در صورتيكه اين ميزان براي لاكتوباسيلوس فرمنتوم بعد از hr72 به‌دست آمد. در كشت توام مراحل كاهشpH ‌ با اسيديفيكاسيون اوليه لاكتوباسيلوس هلوتيكوسو سپس با اسيديفيكاسيون ثانويه لاكتوباسيلوس فرمنتوم به ميزان حدود 3/63 رسيد. نتايج نشان دادند كه عليرغم توانايي پروتئوليز بيشترلاكتوباسيلوس هلوتيكوس، فعاليت آنتي ­اكسيداني نمونه حاوي لاكتوباسيلوس فرمنتوم حدود 1/5 تا 1/7 برابر بيشتر است. بيشترين فعاليت آنتي اكسيداني در همه نمونه­ ها در زمان hr 24 اوليه مشاهده شد و افزايش پروتئوليز باعث افزايش توليد پپتيدهاي آنتي ­اكسيدان نشد. نتايج ارزيابي خواص حسي نمونه­ هاي تخميري در زمان­ هاي hr24 و hr48 نشان داد كه لاكتوباسيلوس فرمنتوم در شير تخميري در زمان hr 24 به‌طور معني­داري (0/05>p) داراي امتياز طعم و مقبوليت كمتري نسبت به ساير نمونه ­ها است و ­اختلاف آماري معني­داري (0/05

Lactic acid bacteria have a long history in the production of fermented dairy products. They are of great importance in the production of bioactive peptides and increasing the health effects due to their proteolytic ability. In the present study, the ability of two strains of Lactic acid bacteria were investigated after isolation from Iranian dairy products and were compared in terms of fermentation ability, proteolytic properties, and production of fermented milk with antioxidant and acceptable sensory properties. Two isolated strains, including Lactobacillus fermentum (PTCC 1929) and Lactobacillus helveticus (PTCC1930) were identified based on the ability of sugar fermentation and 16S rRNA sequence analysis. The results showed that in spite of the better growth of Lactobacillus fermentumbacteria in the first 24 hours, the initial acidification was higher in L. helveticus. The pH value in the Lactobacillus helveticussample was less than 4 in the early 24 hours, while this value was achieved after 72 hours in L. fermentum. In the co-culture, the pH reduction steps reached at a minimum level of 3.63 with the initial and secondary acidifications of Lactobacillus helveticusand L. fermentum, respectively. The results showed that, despite the higher proteolysis ability of Lactobacillus helveticus, the antioxidant activity of the sample containing Lactobacillus fermentumwas 1.5 to 1.7 times higher. The highest antioxidant activity was observed in all samples at the first 24 hours. Increase in proteolysis did not cause an increase in the production of antioxidant peptides. Milk fermented by Lactobacillus fermentum for 24 hours was significantly lower in taste and acceptability score compared to the other samples (P<0.05). In general, the results showed that two strains co-culture has a better ability to produce antioxidant bioactive peptides with a suitable overall acceptance and has the potential for the production of fermented dairy products with healthy properties.