مقايسه روند تغييرات اسيدلينولئيك كونژوگه و زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس كازئي در خامه استريل تخميري و غير تخميري سين بيوتيك طي زمان نگهداري

هدف از اين پژوهش، بررسي اثر سطوح مختلف اينولين (صفر، 1.5 و 3 درصد وزني ـ وزني) و باكتري هاي پروبيوتيك شامل لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس كازئي بر ويژگي هاي شيميايي (pH و اسيديته)، ميزان اسيد لينولئيك مزدوج و شمارش پروبيوتيك هاي مورد استفاده در فرمولاسيون خامه استريل تخميري و غيرتخميري طي روزهاي اول (يك روز پس از توليد)، پانزدهم و سي اُم در دماي يخچال (54 درجه سانتي گراد) بوده است. تمام آزمايشات در سه تكرار انجام شد و داده هاي به دست آمده در پژوهش در قالب طرح كاملاً تصادفي آناليز شده و ميانگين ها با استفاده از آزمون دانكن در سطح 5 درصد مقايسه گرديد. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان ماندگاري نمونه هاي خامه، مقادير pH كاهش و اسيديته افزايش يافت. با افزايش زمان نگهداري تا روز سي اُم، مقادير اسيديته تيمارهاي غيرتخميري حاوي سويه هاي پروبيوتيك تغييري را نشان نداد و تفاوت معني داري نيز بين تيمارها وجود نداشت (P 0/05). بين تيمارهاي غيرتخميري حاوي سويه هاي پروبيوتيك و سطوح مختلف اينولين، تفاوت معني داري از نظر آماري براي اسيديته وجود نداشت. از روز اول تا سي اُم، مقادير اسيد لينولئيك مزدوج (CLA) در تيمارهاي تخميري افزايش يافت. از بين تيمارهاي غير تخميري، ميزان CLA توليد شده توسط تيمار حاوي لاكتوباسيلوس كازئي و 3 درصد اينولين و نمونه كنترل از روز اول تا پانزدهم افزايش يافت. تعداد پروبيوتيك ها در تيمارهاي غيرتخميري به شكل معني داري كمتر از اين تعداد در تيمارهاي تخميري است. در هر دو شكل تخميرشده و تخمير نشده، تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بيشتر از لاكتوباسيلوس كازئي بود. افزايش سطح اينولين اثر معني داري بر افزايش تعداد پروبيوتيك ها داشت. نتايج نشان داد كه افزودن پري بيوتيك هايي مانند اينولين مي تواند نقش مهمي را در افزايش زنده ماني پروبيوتيك ها و بهبود ويژگي هاي شيميايي خامه نظير اسيديته و pH ايفا نمايد.