استفاده از نشاسته اصلاح‌شده هيدروكسي پروپيل دي استارچ فسفات (E1442) به‌عنوان جايگزين چربي در توليد كيك كم‌كالري

كيك يك محصول غذايي مورد علاقه مصرف‌كنندگان برشمرده مي‌شود. به دليل مقادير چربي و شكر بالا در فرمول آن و در نتيجه كالري بالا، مصرف مداوم و طولاني مدت اين ماده غذايي چاقي و به دنبال آن مشكلات سلامتي ايجاد مي‌كند. ازاين‌روي جايگزين كردن بخشي از چربي موجود در فرمولاسيون محصول با جايگزين‌هاي چربي مورد توجه قرارگرفته است. در اﯾﻦ پژوهش ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺄﺛﯿﺮ نشاسته اصلاح‌شده هيدروكسي پروپيل دي استارچ فسفات (1442E) در ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﯿﮏ كم‌چرب موردبررسي ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. (1442E) به‌عنوان ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﭼﺮﺑﯽ در چهار ﺳﻄﺢ 25، 50، 75 و 100 درصد به‌عنوان متغيرهاي ﭘﮋوﻫﺶ در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﺪ؛ وﯾﮋﮔﯽ ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﺧﻤﯿﺮ مانند ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص، ويسكوزيته و ويژگي‌هاي ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﮐﯿﮏ از ﺟﻤﻠﻪ رﻃﻮﺑﺖ، چربي، aw،pH ، ارﺗﻔﺎع ، رنگ و ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﮐﯿﮏﻫﺎ ﻣﻮرد ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻨﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺗﻔﺎوت معني‌دار ميان ﮐﯿﮏ تهيه‌شده ﺑﺎ 25 درصد ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﭼﺮﺑﯽ و ﮐﯿﮏ ﺷﺎﻫﺪ در ﺻﻔﺎت ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص، pH ﺧﻤﯿﺮ، رﻃﻮﺑﺖ، aw، ارﺗﻔﺎع و ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﮐﯿﮏ وﺟﻮد ﻧﺪاﺷﺖ (P 0/05). ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﭼﺮﺑﯽ ﺑﻪ ﻣﯿﺰان 50 درصد ﮐﺎﻫﺶ ﻣﻌﻨﯽداري در وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ كيك‌هاي توليدشده ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ (P 0/05).