اثر صمغ زانتان و آنزيم ترانس گلوتامينازدر بهبود كيفيت و كاهش بياتي نان جو

توليد نان با جايگزيني بخشي از گندم با ساير غلات سبب بهبود كيفيت تغذيه اي و عملكردي آن شده همچنين مي توان از واردات گندم جلوگيري نمود. اين پژوهش با هدف بررسي اثر جايگزيني آرد جو با آرد گندم و استفاده از صمغ زانتان و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي بر كيفيت نان انجام شد. آرد جو در سه سطح (20، 30 و 40) جايگزين آرد گندم شد و صمغ زانتان در دو سطح (0.2 و 0.4 درصد) و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي (0.25 و 0.5 درصد) به خمير اضافه شد. نتايج نشان داد كه با جايگزيني آرد جو برخي خصوصيات نان از جمله حجم مخصوص وخصوصيات حسي وكيفي آن بر هم مي خورد كه با افزودن صمغ زانتان و آنزيم ترانس گلوتاميناز مي توان اين ويژگي ها را بهبود بخشيد. نتايج حاكي از آن بود كه نان حاوي 30 درصد آرد جو، 0.4 درصد صمغ زانتان،0.25 درصد آنزيم ترانس گلوتاميناز حجم مخصوص مشابه نان شاهد داشت. نان حاوي 20 درصد آرد جو، 0.4 درصد صمغ زانتان، 0.25 درصد انزيم ترانس گلوتاميناز سفتي مشابه نان شاهد داشت. بررسي امتياز خصوصيات حسي بافت، رنگ، طعم و پذيرش كلي نان نشان داد كه امتياز نان حاوي 30 درصد آرد جو، 0.4 درصد صمغ زانتان و 0.5 درصد آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي امتياز مشابه نان شاهد داشت.