تاثير نفوذ اسمزي تركيبات موثره پسماند انگور بر خصوصيات كمي و كيفي ژل آلوئه ورا

امروزه به منظور غني‌سازي ميان وعده‌هاي غذايي از روش‌هاي مختلفي مي‌توان استفاده كرد كه يكي از روش‌هاي نوين استفاده از ‏نفوذ تركيبات عملگرا با استفاده از فرآيند اسمزي مي‌باشد. اين پژوهش باهدف توليد ميان وعده فراسودمند از ژل آلوئه‌ورا با ‏افزودن تركيبات عملگراي فنلي موجود در پسماند انگور (آرگول) با استفاده از فرآيند آبگيري اسمزي انجام شد. بدين منظور، ژل ‏آلوئه‌ورا با آگار شكل‌دهي و برش‌هايي به صورت استوانه‌اي در ابعاد (20 در 20 ميلي‌متر) تهيه گرديد. سپس، برش‌ها در محلول ‏قندي با سه غلظت‎ ‎‏(40، 50 و60 درصد) و آرگول در سه سطح (10، 20 و30 درصد وزني نسبت به محلول اسمزي) در دماي ‏ثابت 50 درجه سلسيوس به مدت 120 دقيقه غوطه‌ور شدند. پس از آبكشي نمونه‌ها، ميزان از دست‌دادن آب و ميزان افزايش ماده ‏جامد جذب شده در زمان هاي 30، 60، 90 و 120 دقيقه و ميزان نفوذ تركيبات آنتوسيانيني و فنلي، قدرت آنتي‌اكسيداني (ميزان ‏گيرندگي راديكال آزاد و قدرت احياكنندگي آهن دو ظرفيتي)، ارزيابي بافت (سفتي، قابليت جويدن و نيروي فنري) و مولفه‌هاي ‏رنگي (ميزان روشناييL* ‎،a* ‎‏ ميزان قرمزي،‎ ‎ميزان زرديb* ‎‏) ژل آلوئه‌ورا پس از 120 دقيقه اندازه‌گيري گرديد. نتايج نشان ‏داد، مقدار بالاي جذب مواد جامد منجر به افزايش جذب تركيبات فنلي و آنتوسيانيني مي‌شود. افزايش غلظت ساكارز باعث كاهش ‏ميزان روشنايي، افزايش ميزان قرمزي و زردي نمونه‌ها شد. آناليز ساختار بافت نشان داد كه با افزايش غلظت ساكارز محلول و ‏آرگول، سختي نمونه‌ها كاهش يافت. به طوركلي، تيمار غوطه‌ور شده‎ ‎به مدت 60 دقيقه در ساكارز با غلظت 50 درصد به همراه ‏‏20 درصد آرگول به عنوان تيمار بهينه انتخاب شد.‏