اثر پري بيوتيكي عصاره برگ درخت زيتون بر بقاي لاكتوباسيلوس كازئي درپنير UF طي نگهداري در سرما

زمينۀ مطالعه: پنير يك فرآورده لبني است كه در سراسر جهان مورد توجه مي‌باشد. پري‌بيوتيك‌ها و پروبيوتيك‌ها در توليد مواد غذايي سيمبيوتيك به ويژه در فرآورده‌هاي لبني بسيار مورد استفاده قرار گرفته است. اثرات مفيد پروبيوتيك‌ها و پري‌بيوتيك‌ها بر روي سلامت ميزبان به خوبي شناخته شده است. هدف: در اين مطالعه، اثر پري‌بيوتيكي عصاره برگ درخت زيتون بر بقاي باكتري لاكتوباسيلوس كازئي در توليد پنير UF طي 10 هفته نگهداري در سرما بررسي شد. روش‌كار: ابتدا عصاره آبي برگ درخت زيتون تهيه شد، سپس باكتري‌هاي پروبيوتيك و استارتر جهت تلقيح آماده سازي شدند. اين عصاره در حضور باكتري‌هاي فوق به پنير UF اضافه شد، سپس شمارش پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي با استفاده از محيط كشت MRS bile agar به روش پورپليت و به صورت هفتگي طي 10 هفته نگهداري انجام شد و در نهايت نمونه‌هاي پنير بعد از 10 هفته در دماي 4 درجه سانتي گراد مورد ارزيابي حسي قرار گرفتند. نتايج: تعداد لاكتوباسيلوس كازئي در اثر اضافه كردن غلظت هاي مختلف عصاره برگ درخت زيتون طي مدت زمان نگهداري به طور معني‌داري رشد داشته و با افزايش غلظت عصاره، تعداد پروبيوتيك نيز افزايش يافته است (P 0/05). بعد از 10 هفته، در همه پنيرهاي پروبيوتيكي، تعداد لاكتوباسيلوس كازئي به ميزان cfu/g 10^8^10-6. همچنين اثرات مثبتي در خواص حسي نمونه‌هاي پنير متاثر از عصاره برگ درخت زيتون مشاهده گرديد و مقبول ترين نمونه پنير حاوي 5/0 درصد از اين عصاره بود. نتيجه‌گيري نهايي: تعداد لاكتوباسيلوس كازئي به طور معني‌داري در طي مدت زمان نگهداري به دليل افزودن غلظت‌هاي مختلف عصاره برگ درخت زيتون افزايش يافت. تعداد باكتري‌هاي پروبيوتيك با افزايش غلظت عصاره افزايش معني داري داشت (P 0/05). همچنين اثرات مثبتي بر روي ويژگي‌هاي حسي نمونه‌هاي پنير تيمار شده با عصاره برگ درخت زيتون مشاهده شد و در بين نمونه‌ها بيشترين مقبوليت را پنير با 0/5 درصد عصاره داشت.