تأثيركنسانتره آب نارنج و پوشش كيتوزان حاوي اسانس شنبليله بر كيفيت و زمان ماندگاري فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان در مدت زمان نگهداري در يخچال

زمينۀ مطالعه: گياهان زيادي از جمله شنبليله و نارنج داراي تركيباتي با خواص آنتي‎اكسيداني هستند كه مي‎تواند سبب افزايش مدت زمان ماندگاري مواد غذايي گردند. با توجه به اينكه ماهي از موادغذايي پرطرفدار در بين مصرف كنندگان مي‎باشد اما مستعد فسادپذيري سريع مي‎باشد. هدف: در اين مطالعه به منظور بهبود زمان ماندگاري فيله ماهي قزل آلا رنگين كمان در دماي يخچال از كنسانتره آب نارنج و پوشش كيتوزان غني شده با اسانس شنبليله استفاده شد. روش‌كار: در مطالعه حاضر 8 تيمار در مدت 12 روز در دماي يخچال از نظر شاخصهاي شميايي (PH، بازهاي نيتروژني فرار(TVN)، تيوباربيتوريك اسيد (TBA)، ميزان پراكسيد (PV)، اسيدهاي چرب آزاد (FFA)) ويژگي حسي مورد ارزيابي قرار گرفتند. آزمون DPPH (2 و2دي فنيل 1پيكريل هيدرازيل) و RP (قدرت كاهندگي) به منظور بررسي خاصيت آنتي‌اكسيداني انجام گرديد. نتايج: بر اساس نتايج آماري، فيله ماهي پوشش داده شده با كيتوزان غني شده با  اسانس شنبليله 2 درصد و  غوطه ور شده در كنسانتره آب نارنج، در شاخص‌هاي شيميايي كمترين اعداد را به خود اختصاص داده و اختلاف معني‌داري با گروه كنترل، داشت (0.05 gt;P). در آزمون DPPH بيشترين اثر مهاري بعد از BHT (بوتيليتد هيدروكسي تولوئن)، مربوط به آب نارنج با بريكس 1.39 و بعد از آن فلفل سياه 2درصد بود. در آزمون RP ميزان جذب نوري نمونه پوشش داده شده با كيتوزان حاوي اسانس شنبليله و كنسانتره آب نارنج با BHT اختلاف معني‌داري را نشان نداد (0.05 P). نتايج ارزيابي حسي نيز نشان داد كه نمونه مذكور موجب بهبود شاخص حسي طي مدت زمان نگهداري نسبت به گروه‌هاي ديگر و به ويژه گروه كنترل گرديد. نتيجه‌گيري نهايي: با توجه به نتايج حاصله مي‌توان بيان نمود كه استفاده از كنسانتره آب نارنج، پوشش كيتوزان و اسانس شنبليله بر كاهش روند اكسيداسيون فيله ماهي قزل آلا در دماي يخچال اثرات قابل ملاحظه‌اي داشته است.