بررسي فعاليت آنتي اكسيداني محصولات هيدروليز پروتئين بادام زميني توسط آنزيمهاي پپسين و آلكالاز

مقدمه: پپتيدهاي زيست فعال در ساختار پروتئين به صورت غيرفعال وجود داشته اما پس از پروتئوليز توانايي كاهش فشارخون، اثرات ضدانعقادي، آنتي اكسيداني، آرام بخشي، تاثير بر سيستم ايمني بدن و تاثيرات ضدميكروبي از خود نشان مي دهند. بادام زميني يكي از مغزهاي رايج مصرفي مي باشد كه ميزان پروتئين بالايي داشته كه مي تواند به عنوان منبع استخراج پپتيدهاي زيست فعال با توالي جديد و عملكرد خاص مورد بررسي قرار گيرد. مواد و روش ها: فعاليت آنتي اكسيداني محصولات حاصل از هيدروليز پروتئين بادام زميني خام بوسيله آنزيم هاي پپسين و آلكالاز در زمان هاي مختلف هيدروليز مورد بررسي قرار گرفت. پروتئين استخراج شده از بادام زميني با روش استخراج با آب، به مدت 5 ساعت در معرض هيدروليز بوسيله آنزيم هاي پپسين و آلكالاز) با نسبت آنزيم به سوبسترا 1:10 ( به ترتيب در دماي 37 و 60 درجه سانتي گراد و pH برابر 2 و 5/ 8 قرار گرفت سپس در طي زمان، پيشرفت هيدروليز آنزيمي با روش OPA و فعاليت آنتي اكسيداني با روش هاي مهاركنندگي راديكال هاي DPPH و ABTS مورد بررسي قرار گرفتند. يافته ها: مقادير گروه هاي آمين آزاد توليد شده توسط آنزيم هاي پپسين و آلكالاز به ترتيب از مقادير μM leu/mg protein 0/415 و 167 / 0 در زمان صفر به μM leu/mg protein0/517 و 263 / 0 بعد از 5 ساعت هيدروليز رسيدند. حداكثر فعاليت مهاركنندگي راديكال DPPH در محصول هيدروليز پپسين و آلكالاز به ترتيب mM TE/mg protein 0/2751 و 3644 / 0 و حداكثر فعاليت مهاركنندگي راديكال ABTS براي دو آنزيم mM TE/mg protein0/756 و 087 / 1 اندازه گيري شد. نتيجه گيري: نتايج نشان دادند كه آنزيم هاي پپسين و آلكالاز داراي توانايي هيدروليز پروتئين هاي بادام زميني و توليد پپتيدهاي آنتي اكسيدان هستند. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان دهنده پتانسيل استفاده از محصول هيدروليز پروتئين بادام زميني بوسيله آنزيم هاي پپسين و آلكالاز، در فرمولاسيون غذاهاي فراسودمند مي باشد.