بررسي اثر عوامل مختلف بر هدايت حرارتي و گرماي ويژه پوره كدوتنبل

مقدمه: تعيين خصوصيات حرارتي مواد غذايي به منظور طراحي فرآيندهاي حرارتي صورت ميگيرد. از جمله مهمترين خواص حرارتي مواد غذايي، گرماي ويژه و هدايت حرارتي ميباشد. مواد و روش ها: در اين تحقيق، گرماي ويژه و هدايت حرارتي پوره كدوتنبل در پنج سطح رطوبتي ( 25 ، 30 ، 35 ، 40 و 45 درصد)، پنج سطح دمايي ( 25 ، 35 ، 45 ، 50 و 55 درجه سانتي گراد)، درصدهاي وزني مختلف نمك ( 0 ، 5 / 0 ، 1 ، 5 / 1 و 2 درصد) و درصدهاي وزني مختلف شكر ( 0 ، 10 ، 15 ، 20 و 25 درصد) بررسي گرديد. يافته ها: نتايج نشان داد كه درجه حرارت و درصد رطوبت سبب افزايش مقدار گرماي ويژه و هدايت حرارتي محصول مي شود در حالي كه افزودن نمك و شكر سبب كاهش مقدار گرماي ويژه و هدايت حرارتي در پوره كدو تنبل مي شود. براي پيش بيني تغييرات گرماي ويژه و هدايت حرارتي برحسب متغيرهاي دما، درصد وزني رطوبت، درصد وزني نمك و درصد وزني شكر از مدل هاي رگرسيوني استفاده شد. ضريب تعيين مدل هاي خطي در مورد گرماي ويژه پوره كدوتنبل و متغيرهاي دما، درصد وزني رطوبت، درصد وزني نمك و درصد وزني شكر به ترتيب برابر با 920 / 0 ، 941 / 0 ، 949 / 0 و 961 / 0 تعيين شد. ضريب تعيين مدل خطي در مورد هدايت حرارتي پوره كدوتنبل و متغيرهاي دما، درصد رطوبت، درصد نمك، درصد شكر به ترتيب برابر با 851 / 0 ، 962 / 0 ، 956 / 0 و 979 / 0 مي باشد. نتيجه گيري: درجه حرارت و درصد رطوبت اثر مستقيم بر خواص حرارتي پوره كدو تنبل و ميزان نمك و شكر اثر معكوس بر خصوصيات حرارتي پوره كدو تنبل دارند.