بررسي برخي خصوصيات فيزيكوشيميايي سه رقم سيب ( Malus domestica( براي كاربرد در صنايع تبديلي

مقدمه: سيب، يكي از محصولات با ارزش كيفي بالاست كه در سطح كشور و جهان، جايگاه ويژهاي در سبد غذايي خانوار دارد. تعيين خواص فيزيكوشيميايي و مكانيكي آن، به منظور استفاده در حمل و نقل و جابجايي، انبارماني و صنايع مختلف تبديلي از اقدامات مهم در راستاي كاهش ضايعات و افزايش كيفيت و كاهش قيمت تمام شده محصولات نهايي است. مواد و روش ها: در اين پژوهش، خصوصيات فيزيكوشيميايي چون رطوبت، رنگ، سفتي بافت، مواد جامد محلول ( TSS )، ازت، اسيديته، پكتين، ميزان قند كل و قندهاي احيا، و pH سه رقم سيب بومي ايران (گلاب، شفيع آبادي، و عروس مشكين شهر) تعيين شد. يافته ها: نتايج نشان داد كه رقم گلاب داراي پكتين بيشتر، قند كمتر، بريكس بيشتر، pH پايين تر و سفتي بافت (بدون پوست)بالاتري است. حال آن كه رقم عروس مشكين شهر، داراي پكتين كم، قند بالا، كمترين ميزان رطوبت، كمترين ميزان سفتي بافت، و بريكس پاييني بود. هر سه رقم داراي ويتامين C به ميزان نسبتا مساوي بوده و ميزان ازت كمي داشتند. ميزان اسيديته در رقم شفيع آبادي بالا بود. شاخص رنگ نيز، ميزان سبزي بيشتر براي رقم گلاب و قرمزي بيشتر براي دو رقم ديگر را نشان داد. نتيجه گيري: به طور كلي در اين مطالعه، با توجه به مجموعه خصوصيات مورد اندازه گيري، رقم گلاب با دارا بودن درصد بالايي از ميزان پكتين، مي تواند در صنايعي چون كمپوت، مربا و غيره؛ و داشتن مقدار ازت بالاتر مي تواند در تهيه سركه اهميت بيشتري داشته باشد. رقم شفيع آبادي نيز به دليل دارا بودن مواد جامد محلول بيشتر و قند كل بالاتر، در تهيه برگه و چيپس مهمتر است.