اثر تخمير خمير ترش حاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس روتري بر خواص حسي، فيزيكوشيميايي و بياتي نان جو

مقدمه: آرد جو يك ماده غذايي ارزان، مغذي و پرفيبر بوده و كاربرد فراواني در صنايع غذايي به ويژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقش فيبر در رژيم غذايي انسان و تأثير آن در سلامت و پيشگيري از بيماري هاي مزمن نظير چاقي، بيماريهاي قلبي و عروقي، ديابت و سرطان هاي دستگاه گوارش حايز اهميت است. در خميرترش، باكتري هاي اسيد لاكتيك نقش كليدي در فرآيند تخمير را بر عهده دارند، تخمير به واسطه خمير ترش با اثرات متقابل باكتري هاي اسيد لاكتيك و مخمرها نقش مهمي در بهبود طعم، بافت و ماندگاري فراورده هاي نانوايي ايفا مي كند. مواد و روش ها: در اين تحقيق از تخمير لاكتيكي حاوي باكتري هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس روتاري به عنوان مخلوط آغازگر جهت بهبود خصوصيات نان جو استفاده شد. به اين منظور لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس روتاري در محيطي شامل آب و آرد كشت شد و از خمير ترش حاصل براي توليد نان جو استفاده گرديد. پس از پخت نان، ميزان بياتي و خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي محصول تعيين گرديد. يافته ها: نتايج حاصل نشان داد كه استفاده از آغازگرها منجر به افزايش محتواي رطوبت و حفظ بهتر آن، كاهش pH ، افزايش حجم مخصوص، و كاهش ميزان سفتي و بياتي نسبت به نمونه شاهد گرديد. نان هاي خميرترشي حاوي مخلوط آغازگرها امتياز ارگانولپتيكي بالاتري نسبت به نمونه شاهد داشتند. نتيجه گيري: استفاده از تركيب دو آغازگر لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس روتاري مي تواند كشت آغازگر مناسبي براي توليد خميرترش و ناني با كيفيت مطلوب مدنظر قرار گيرد.