مقايسه اكسرژي گزينه هاي توليدي در زنجيره تامين نان هاي سنتي

مقدمه: روند افزايشي ضايعات مواد غذايي، يكي از چالش هاي جدي در اكثر كشورها به ويژه كشورهاي در حال توسعه براي تامين نيازهاي غذايي كافي جامعه است. دراين تحقيق، عملكرد ترموديناميكي دو زنجيره توليد نان هاي سنتي مورد بررسي قرار ميگيرد. اين دو زنجيره شامل زنجيره توليد نان تازه و زنجيره توليد نان با دو بار پخت (بدون ضايعات) مي گردد. مواد وروش ها: محاسبات براساس فرآوري 1000 كيلوگرم خمير براي هر هشت زنجيره نان انجام مي گيرد. نان هاي لواش، بربري، تافتون و سنگك توليد شده به ترتيب جرمي در حدود 145 / 0 ، 410 / 0 ، 220 / 0 و 500 / 0 كيلوگرم داشتند. به منظور مقايسه اكسرژتيك برابر بين زنجيره هاي توليد نان، مقدار رطوبت در هر دو تكنولوژي براي تمام نان هاي لواش، بربري، تافتون و سنگك به ترتيب 5 / 9 ، 1 / 34 ، 9 / 19 و 8 / 17 درصد در نظر گرفته شد. از نرم افزار ees و e! sankey براي تحليل استفاده شده است.يافته ها: جريان هاي اكسرژي شيميايي بسيار از اكسرژي فيزيكي مصرف شده در تمام زنجيره هاي بررسي شده نان بزرگتر است. در زنجيره توليد نان هاي سنتي از لحاظ كارايي اكسرژي بترتيب نان لواش به روش دوبار پخت با مقدار ( 52 / 78 درصد)، نان سنگك با مقدار( 06 / 76 درصد)، نان بربري با مقدار ( 64 / 70 درصد) و نان سنگك تازه با مقدار ( 29 / 70 درصد) بهترين كارايي اكسرژي را داشتند. كمترين مجموع اكسرژي تلف شده و برگشتناپذير در 1000 كيلوگرم خمير فرآوري شده بترتيب در نان لواش به روش دوبار پخت با مقدار (2910 مگاژول)، نان سنگك با مقدار( 3288 مگاژول)، نان سنگك تازه با مقدار(3862 مگاژول) و نان تافتون دوبار پخت با مقدار ( مگاژول) مشاهده گرديد. پايينترين اتلاف اكسرژي ويژه و بهترين عملكرد ترموديناميكي بترتيب در نان لواش دوبارپخت با مقدار ( 80 / 3 )، نان سنگك با مقدار ( 91 / 3 )، نان تافتون با مقدار (23 / 5 ) و نان بربري با مقدار ( 24 / 5) مشاهده شد. تركيب تحليل اكسرژي و بكارگيري آن در حوزه مديريت زنجيره تامين و علوم مديريت از جمله نوآوري هاي تحقيق حاضر مي باشد. نتيجه گيري: اكثر اتلاف اكسرژي(غير ماده) در مراحل پخت كردن، سرد كردن و منجمد كردن رخ مي دهد. بنابراين هرگونه پيشرفت در توليد نان سنتي ميبايست در طراحي فرايندهاي موثر ترموديناميكي اين سه مرحله و بكارگيري تكنولوژي هاي مناسب متمركز گردد.