مطالعه اثر آنتي اكسيداني پوشش كيتوزان با عصاره آبي ميوه گياه پنيرباد بر تغييرات شيميايي و خصوصيات حسي ماهي كپور نقره اي نگهداري شده در يخچال

مطالعه حاضر به منظور بررسي تأثير آنتي اكسيداني پوشش كيتوزان با عصاره ميوه پنيرباد (Withania coagulans) بر افزايش زمان ماندگاري فيله ماهي كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix) انجام شد. فيله هاي ماهي در 6 تيمار و 3 تكرار طي 18 روز در دماي 4 درجه سانتيگراد نگهداري شدند. تيمارها شامل: تيمارهاي بدون پوشش (شاهد)، عصاره 0.5 درصد، عصاره 1 درصد، كيتوزان 1 درصد، كيتوزان 1 درصد حاوي عصاره 0.5 درصد و كيتوزان 1 درصد حاوي عصاره 1 درصد بود. فاكتورهاي شيميايي از جمله pH، شاخص پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد و كل بازهاي نيتروژني فرار و خواص حسي (طعم، بو، بافت، رنگ و مطلوبيت كل) نمونه ها در روزهاي صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 نگهداري فيله ها در يخچال مورد بررسي قرار گرفت. در طول دوره نگهداري تمامي تيمارهاي داراي پوشش كيتوزان حاوي عصاره در ارزيابي هاي شيميايي و حسي داراي اختلاف معناداري با تيمار شاهد بودند (0.05 p). بيشترين ميزان pH، PV، TBA و TVBN تا روز 18 به ترتيب مربوط به تيمار شاهد (0.01±7.21، 0.04±6.70 ميلي اكي والان اكسيژن بر كيلوگرم چربي، 0.02±1.37 ميلي گرم مالون آلدئيد بر كيلوگرم عضله و 0.01±38.69 ميلي گرم در 100 گرم عضله) و كمترين آن مربوط به تيمار پوشش كيتوزان 1 درصد با عصاره 1 درصد (0.03±6.61، 0.02±3.17 ميلي اكي والان اكسيژن بر كيلوگرم چربي، 0.01±0.68 ميلي گرم مالون آلدئيد بر كيلوگرم عضله و 0.03±18.43 ميلي گرم در 100 گرم عضله) بود. شاخص مطلوبيت كل تيمارشاهد در روز 15 پايين تر (0.75±3.82) از نقطه مقبوليت رسيد، ولي تيمار پوشش كيتوزان 1 درصد با عصاره 1 درصد تا انتهاي دوره داراي بالاترين نمره (0.77±4.77) از نظر مطلوبيت كل بود. نتايج حاصل نشان دهنده تأثير آنتي اكسيداني قوي پوشش خوراكي كيتوزان 1 درصد حاوي عصاره 1 درصد بود كه تأثير معناداري بر سرعت نزول كيفيت و به تاخير انداختن فساد فيله هاي پوشش دار ماهي فيتوفاگ گرديد.