بررسي تأثير شرايط عملياتي هيدروليز پروتئين دانۀ باقلا (Vicia faba) بر فعاليت ضداكسايشي آن

اصلاح آنزيمي پروتئين‌ها به‌منظور شكست باندهاي پپتيدي خاص و اصلاح پروتئين‌ها به‌طور گسترده در صنايع غذايي مورداستفاده قرار مي‌گيرد. در اين پژوهش پروتئين دانۀ باقلا با استفاده از آنزيم‌هاي آلكالاز و تريپسين در سه غلظت (1، 2 و 3 درصد) و زمان‌هاي واكنش 6-1 ساعت در دما و pH بهينۀ هر آنزيم (به‌ترتيب 50 و 37 درجۀ سانتي‌گراد و pH 8/5 و 7) هيدروليز شد. درجۀ هيدروليز، فعاليت مهاركنندگي راديكال دي‌فنيل-1-پيكريل هيدرازيل (DPPH) و شلاته‌كنندگي يون فرو پروتئين‌هاي هيدروليزشده موردبررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد درجۀ هيدروليز با افزايش زمان واكنش و غلظت آنزيم‌هاي آلكالاز و تريپسين افزايش يافت. زمان هيدروليز و نوع آنزيم اثر معني‌داري بر درجۀ هيدروليز، فعاليت آنتي‌اكسيداني و شلاته‌كنندگي پروتئين‌هاي هيدروليزشدۀ دانۀ باقلا داشته است (0/05 P). پروتئين‌هاي هيدروليزشده توسط آنزيم آلكالاز در غلظت 3 درصد و زمان 3 ساعت بيشترين فعاليت آنتي‌اكسيداني (75/41 درصد) و شلاته‌كنندگي يون فرو (55/95 درصد) را داشته است. در غلظت‌هاي 1 و 2 درصد آنزيم تريپسين بيشترين مهاركنندگي راديكال DPPH در زمان 4 ساعت مشاهده شد كه به‌ترتيب 42/38 و 53/70 درصد بوده است. بيشترين فعاليت شلاته‌كنندگي يون فرو در تيمارهاي هيدروليزشده توسط آنزيم تريپسين در زمان واكنش 2 ساعت مشاهده شد و پس از آن فعاليت شلاته‌كنندگي كاهش يافت. فعاليت مهاركنندگي راديكال DPPH و شلاته‌كنندگي يون فرو با افزايش غلظت آنزيم افزايش يافت. نتايج نشان دادند آنزيم آلكالاز در مقايسه با آنزيم تريپسين، كارايي بالاتري در توليد پپتيدهاي با خاصيت آنتي‌اكسيداني داشته است.