بررسي اثر افزودن سودوموناس پوتيدا بر كاهش ليمونين در تلخي‌زدايي كنسانتره‌هاي پرتقال و گريپ‌فروت و ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي

تلخي آب مركبات يكي از مهم‌ترين عوامل كاهش بازارپسندي در توليد آب‌ميوه مي‌باشد. ليمونين به‌عنوان تركيب مهم در تلخي آب مركبات طي زمان نگهداري شناخته شده‌ است‌. فرايندهاي مختلفي ازجمله روش‌هاي شيميايي، ميكروبي و آنزيمي در كاهش اين تركيبات تلخ به‌كارگرفته شده‌اند. هدف از اين تحقيق بررسي اثر باكتري سودوموناس پوتيدا بر كاهش ميزان ليمونين و همچنين اندازه‌گيري خواص فيزيكو‌شيميايي و حسي بود. باكتري سودوموناس پوتيدا با دو غلظت 102 و 104 (واحد تشكيل كلني بر ميلي‌ليتر) به‌عنوان عامل كاهش تلخي در كنسانترۀ پرتقال و گريپ‌فروت موردبررسي قرار گرفت. همچنين ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي كنسانتره‌ها در زمان 120 ساعت موردسنجش قرار گرفت. آزمون با 6 نمونه در 4 زمان مختلف، انجام شد. آزمايش‌ها به‌صورت فاكتوريل و در قالب يك طرح كاملاً تصادفي انجام شدند. نتايج نشان داد كه ميزان رشد باكتري و زمان نگهداري تأثير معني‌داري بر كاهش ميزان ليمونين، مواد جامد محلول، كدورت و pH (0/05 P)و افزايش ميزان اسيديته داشته است (0/01≥P). بعد از پاستوريزاسيون، جهت اطمينان از عدم برگشت تلخي، نمونه‌ها به مدت 45 روز در دماي 40 درجۀ سانتي‌‌گراد گرم‌خانه‌گذاري‌شده و ويژگي‌هاي حسي در روز صفر، 15، 30 و 45 موردارزيابي قرار گرفتند. در بين نمونه‌ها، تيمارهاي T4 و T6 بيشترين ميزان كاهش ليمونين را در 120 ساعت داشت و همچنين ازنظر پذيرش كلي و مزه امتياز بيشتري نسبت به ساير تيمارها در زمان انبارداري 45 روز داشته است و درنتيجه اين دو تيمار به‌عنوان تيمار برتر شناخته شدند.