اثرات روش هاي مختلف پخت بر مواد معدني و ويتامين هاي A و E در فيله ماهي شانك زرد باله Acanthopagrus latus

هدف از اين تحقيق بررسي تاثير روش هاي پخت بر محتواي مواد معدني و ويتامين هاي فيله شانك زرد باله بود.در اين مطالعه ، فرايند پخت بر روي فيله ماهي شانك زرد باله(Acanthopagrus latus) با 3 روش شامل بخار پز كردن، سرخ كردن و كباب كردن (گريل كردن) بر ميزان ويتامين (A وE ) و مواد معدني ( آهن ، فسفر،مس ،روي، كلسيم، منيزيم، پتاسيم، سديم ) باتعداد سه بار تكرار انجام شد ونتايج بدست آمده با مقادير ويتامين و مواد معدني نمونه خام مقايسه گرديد.براي اندازه گيري محتواي ويتامين از روش كروماتوگرافي مايع كارايي بالا(HPLC) و براي اندازه گيري مواد معدني از روش جذب اتمي و اسپكتوفتومتري استفاده شد . مقايسه ميزان كليه مواد معدني مذكور در نمونه هاي پخته شده با نمونه هاي خام ، تغييرات معني داري را نشان نداد (05/0 p).محتواي ويتامين A در تمامي نمونه هاي پخته شده ،نسبت به نمونه خام كاهش معناداري داشت (05/0 p) كه پايين ترين ميزان ويتامين A در نمونه هاي سرخ شده (66/0 ±6/7 ميلي گرم در صد گرم وزن مرطوب) مشاهده شد. محتواي ويتامين E در تمامي نمونه هاي پخته شده ،نسبت به نمونه خام كاهش معناداري داشت (05/0 p) و پايين ترين ميزان ويتامين E از نمونه هاي گريل شده (02/0 ±293/0ميلي گرم در صد گرم وزن مرطوب) بدست آمد . نتايج تحقيق نشان داد كه سه روش پخت شامل بخار پزكردن و گريل كردن و سرخ كردن باعث تغيير معناداري در محتواي مواد معدني نشدند. در نتيجه مي توان بسته به رژيم هاي غذايي مختلف، روش هاي پخت مختلف را استفاده كرد. اگرچه محتواي ويتامين A و E در فيله ماهي شانك زردباله (Acanthopagrus latus)در تمامي نمونه هاي پخته شده به صورت معني داري كاهش يافت.