توليد سس مايونز بهينه با بكارگيري صمغ عربي و پروتئين نخود

Production of optimized mayonnaise by Arabic gum and Pea protein

هدف از اين پژوهش، كاربرد توأم صمغ عربي (%1/46 -%0) و پروتئين نخود (%2/5- %0) جهت بهبود خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و دستيابي به مايونز بهينه مقاوم به انجماد و انجمادزدايي با ويژگي­ هاي حسي مطلوب بوده است. نمونه­ ها در اين تحقيق، در قالب 12 تيمار طرح­ ريزي شدند. ابتدا يك هفته پس از توليد نمونه­ ها، آزمون­ هاي pH ، ويسكوزيته، رنگ­ سنجي و پايداري فيزيكي امولسيون انجام پذيرفت. آنگاه با توجه به نتايج اين آزمون­ ها و نرم افزار ديزاين اكسپرت، نمونه‌ بهينه با %0/39 صمغ عربي و %1/66 پروتئين نخود به دست آمد كه به همراه نمونه شاهد تجاري، تحت آزمون­ هاي pH، اسيديته، ويسكوزيته، پايداري فيزيكي امولسيون، رنگ­ سنجي، پايداري فيزيكي امولسيون در برابر انجماد و انجمادزدايي، رفتار جريان، روبش فركانس و ميكروسكوپ نوري قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه با اضافه كردن صمغ عربي و پروتئين نخود در مقادير مذكور، نمونه مايونز بهينه از لحاظ شاخص رنگي a* تفاوت معني­ داري با نمونه شاهد تجاري نشان نداده ­است (0/05p). از اين رو با توجه به نتايج حاصله، نمونه بهينه به عنوان نمونه­ مايونز مقاوم به انجماد و انجمادزدايي، با ويژگي­ هاي فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي برتر در اين پژوهش معرفي گرديد.

The aim of this study was to apply arabic gum (1.46% - 0%) and pea protein (2.5% - 0%) to improve the physico-chemical and rheological properties to produce mayonnaise resistant to freezing and defrost with desirable characteristics. The samples in this study were planned in 12 treatments. One week, after production of the samples, pH, viscosity, colorand emulsion stability tests were performed and the results of these tests and the application of optimal design expert with 0.39% arabic gum and 1.66% pea protein tested for pH, acidity, emulsion stability tests, color measurement, freezing and defrost stability, flow behavior, frequency sweep and light microscopy tests were performed on optimized sample and commercial control one. The results revealed that addition of arabic gum and pea protein have not shown significant difference in a* factor (p>0.05) but optimized sample has shown significant difference in freezing and defrost test and rheological properties of the commercial control (p<0.05). Therefore, regarding to the mentioned results, in this study optimized sample containing 0.39% arabic gum and 1.66 % pea protein is introduced as mayonnaiseresistant to freezing and defrost with optimized physicochemical and rheological properties.