چكيده فارسي :
طي فرآيند سرخ كردن، دماي روغن در حضور هوا و رطوبت، به دفعات افزايش يافته و انواعي از واكنش هاي تجزيه اي نظير اكسيداسيون، هيدروليز و پليمريزاسيون اتفاق مي افتد. جهت كاهش اكسايش، از روش هاي مؤثري همانند افزودن ضداكساينده ها استفاده مي شود. اگرچه ضداكساينده هاي سنتزي در مقادير كم مورد استفاده قرار مي گيرند اما نمي توان عوارض ناشي از مصرف طولاني مدت اين تركيبات در انسان ها را ناديده گرفت. هدف از اين تحقيق، بررسي اثرات ضداكسايشي عصاره ي اتانولي گزنه در روغن زيتون تصفيه شده و مقايسه ي آن با ضداكساينده ي سنتزي بوتيليتد هيدروكسي تولوئن (BHT) بوده است. از اين رو عصاره ي گزنه در سه سطح (400، 600 و 800 ppm) و BHT در دو سطح علظت (100 و 200 ppm) به روغن زيتون تصفيه شده اضافه گرديدند و قبل از سرخ كردن، توانايي به دام انداختن راديكال 2 و´2- دي فنيل -1- پيكريل هيدرازيل اندازه گيري شد. همچنين در اين پژوهش، ارزيابي تركيب اسيد چرب، عدد پراكسيد و تركيبات قطبي نيز صورت گرفت. طبق نتايج تجزيه و تحليل داده ها با آزمون LSD در سطح معني دار p<0/05، سرخ كردن با افزايش عدد پراكسيد، درصد تركيبات قطبي و ايزومرهاي ترانس و نيز كاهش درصد نسبي اسيدهاي چرب غيراشباع همراه بوده كه همگي دلالت بر افت كيفي روغن دارد. در بين تيمارها، بيشترين اثر ضداكسايشي، مربوط به نمونه حاوي ppm 800 عصاره ي اتانولي گزنه بوده است. به طوري كه ميزان تركيبات قطبي آن طي سه مرتبه سرخ كردن از 9/5 درصد به 26/4 درصد رسيد و كمترين اثر آن نيز در نمونه حاوي ppm100 BHT مشاهده شد كه ميزان تركيبات قطبي آن، در بار اول سرخ كردن، از 10/5 درصد به 32 درصد رسيده و دورريز گرديد.
چكيده لاتين :
In the process of frying, oil is repeatedly exposed to high temperature in the presence of air and moisture and, as a result, a variety of reactions, such as oxidation, hydrolysis, polymerization, etc. will occur. The addition of antioxidants is one of the effective methods for reducing the oxidation process. Although synthetic antioxidants are used in small amounts, the long-term side effects of taking these compounds in humans cannot be ignored. The aim of the present research was to study the anti-oxidative effects of ethanol extract of nettle on refined olive oil and compare it with butylated hydroxytoluene (BHT), a synthetic antioxidant. Nettle extract at three concentrations (400, 600, and 800 ppm) and BHT extract at two concentrations (100 and 200 ppm) was added to the refined olive oil. Before frying, the ability to trap DPPH radical (2, 2’- diphenyl-1-picrylhydrazyl) were measured. In addition, evaluation of fatty acid composition, peroxide value, and polar compounds were done. The obtained data and information were analyzed using LSD test at a significance level of p<0.05. The results of the present study indicated an increase in peroxide value, percentage of polar compounds, and trans isomers and a decrease in relative percentage of unsaturated fatty acids following the frying process. All these results suggest the decline in oil quality. The highest antioxidant effect among the treatments belonged to 800 ppm concentration of ethanol extract of nettle, as its polar compounds from 26.4% reduced to 9.5% during three times of frying. The lowest antioxidant effect was observed at 100 ppm concentration of BHT where the polar compounds of olive oil from 10.5% increased to 32% in the first time of frying.
