شناسايي باكتري هاي اسيد لاكتيك پنيرهاي سنتي شهرستان نيشابور

Identifying lactic acid bacteria in Neyshabur county’s traditional cheese

از آنجا كه خصوصيات حسي از قبيل عطر و طعم، سبب افزايش تقاضاي مصرف پنير مي‌شود؛ فرآيند متفاوت تهيه پنيرهاي سنتي موجب حفظ فلور ميكروبي طبيعي آنها و ايجاد عطر و طعم متفاوت با پنيرهاي صنعتي مي­ گردد. هدف از اين مطالعه، جداسازي و شناسايي باكتري­ هاي اسيد لاكتيك موجود در پنيرهاي سنتي نيشابور و مقايسه اين پنيرها از نظر ويژگي ­هاي حسي بوده است. اسيد لاكتيك باكتري ­هاي موجود در نمونه هاي مختلف پنيرهاي سنتي نيشابور اعم از گاوي و گوسفندي، پس از انجام روش ­هاي مورفولوژيكي و تعيين توالي ناحيه S16 ريبوزومي DNA، تاييد گرديدند. ويژگي­ هاي حسي پنيرها نيز به طور همزمان توسط تيم ارزياب مورد ارزيابي قرار گرفت. سپس نتايج به دست آمده توسط نرم افزار SAS و در قالب طرح كاملا تصادفي تجزيه و تحليل شد و مقايسه ميانگين‌ها به روش دانكن انجام پذيرفت. فراوان­ ترين جنس ­هاي خانواده باكتري­ هاي اسيد لاكتيك كه از نمونه ­هاي پنير جدا شدند به ترتيب شامل انتروكوكوس (%62/962)، لاكتوباسيلوس (%25/925)، استرپتوكوكوس (%7/407) و لويكونستوك (%3/703) بوده و از نظر ويژگي هاي حسي نيز بين پنير گاوي منطقه مركزي و زبرخان و همچنين پنير گوسفندي منطقه طاغنكوه و تخت جلگه، اختلاف معنيدار در سطح اطمينان 95 درصد وجود داشته است. فلور غالب پنيرهاي گوسفندي را انتروكوكوس ­ها و پنيرهاي گاوي را لاكتوباسيل­ ها و استرپتوكوك­ ها تشكيل دادند. در نهايت، پنير گاوي منطقه مركزي نيشابور از نظر ارزياب­ ها، بالاترين امتياز طعم و رايحه را به خود اختصاص داد و به عنوان بهترين نمونه در بين پنيرهاي توليد شده در شهرستان نيشابور انتخاب گرديد.

The organoleptic characteristics including the smell and the taste are two factors contributing to the increase in cheese demand. The natural microbial flora is usually preserved for the use of a completely different process in producing them, so these cheese taste and smell differently from the industrially produced cheese. The objective of the present study is to separate and identify lactic acid bacteria existent in Neyshabur’s traditional cheese and comparing these types of cheese in terms of their sensory attributes. After undergoing various morphological surveys, the traditional cheese, including the cowmilk and the sheep-milk cheese types, were subjected to 16s ribosomal DNA sequencing for the identification of acid lactic bacteria presence and the results were positive. Simultaneously, the sensory features were assessed by the panel members. The obtained results were analyzed by taking advantage of SAS software and in a completely random plot. Also, the mean values were compared based on Duncan’s method. The most frequent genus of the lactic acid bacteria family separated from the cheese samples respectively were as follows: Enterococcus (62.962%), lactobacillus (25.925%), streptococcus (7.407%) and Leuconostoc (3.703%). There was found a significant difference in a 95% confidence level in cow-milk cheese types between the central region and Zebarkhan region as well as the sheep cheese types between Taghonkouh and Takht-e-Jolgeh regions in terms of the sensory characteristics. Enterococcus flora was more frequent in sheep-milk cheese and Lactobacillus and Streptococcus were more prevalent in cow-milk cheese. The cow-milk cheese from the central region in Neyshabur County acquired the highest score in terms of the taste and odor and it was selected as the best cheese inter alia the cheese produced in Neyshabur County.