تأثير نشاسته يولاف اصلاح شده بر ويژگي هاي كيك اسفنجي

The effect of annealing on heat resistance of corn starch

در اين پژوهش تأثير سطوح مختلف نشاسته يولاف اصلاح شده به روش واپسگرايي تدريجي بر ويژگي­ هاي مختلف كيك اسفنجي مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور نسبت 1:3 نشاسته در آب، طي مدت زمان 72 ساعت تحت دماي 50 درجه سانتيگراد اصلاح شد و پس از تعيين ويژگي­ هاي نشاسته اصلاح شده، از اين ماده در سطوح 0، 10، 20 و 30 درصد جهت تهيه كيك اسفنجي استفاده گرديد. نتايج نشان داد كه اصلاح به روش واپسگرايي تدريجي به طور قابل توجهي ويژگي­ هاي نشاسته را تحت تأثير قرار داده و حضور اين نشاسته در فرمولاسيون كيك منجر به كاهش حجم و پارامتر­هاي رنگي *a و *b گرديد؛ در حالي كه دانسيته و ميزان روشنايي رنگ محصول افزايش يافته است. بررسي ويژگي­ هاي حسي نيز نشان داد كه جايگزيني نشاسته اصلاح شده تا سطح 20 درصد مي ­تواند منتهي به توليد محصولي مناسب از ديدگاه مصرف كننده شود.

In this research the effect of physically modified oat starch on physicochemical properties of sponge cake were investigated. For this purpose, extracted oat starch were annealed at 50 C for 72 hours. Starch solubility and swelling were significantly decreased after modification (P<0.05). Subsequently modified starch were incorporated in cake formulation. Results revealed that increasing level of starch led to the decrease of volume and lightness while reverse trend were observed for density and color indices including a* and b* values. Sensory results showed that starch incorporation up to 20% might improve the organoleptic properties of cakes.