بررسي اثر استفاده از امواج فراصدا بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكي-شيميايي و حسي گوشت مارينادشده با اسيد لاكتيك

استفاده از امواج فراصدا در فرآيند ماريناد كردن يكي از روش هاي جديد در جهت كاهش زمان اين فرآيند و بهبود ويژگي هاي گوشت مارينادشده مي باشد. در تحقيق حاضر قطعات مكعبي شكل گوشت با ابعاد 2.5 به مدت 30 دقيقه با شدت هاي 5، 8 و 12 وات بر سانتي متر مربع تحت تيمار امواج فراصدا قرار گرفتند. سپس توسط اسيد لاكتيك 0.2 مولار به مدت 8 و 16 ساعت ماريناد شدند. ميزان جذب ماريناد و پي اچ (pH) نمونه ها اندازه گيري شدند و عمليات پخت در حمام آب گرم در دماي 4 ± 90 سلسيوس انجام شد. پس از آن، افت پخت، پي اچ (pH)، تغييرات رنگ و نيروي لازم جهت برش نمونه ها مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان دادند امواج فراصدا تأثير معنا داري بر پي اچ (pH) نمونه ها ندارند. اِعمال امواج فراصدا سبب افزايش معنا دار جذب ماريناد نمونه ها نسبت به نمونه شاهد مي شود. هم چنين، درصد افت پخت در شدت 5 وات بر سانتي متر مربع از ساير شدّت ها و نمونه شاهد كم تر شد. ضمناً، نيروي لازم جهت برش، تغييرات رنگ نسبت به نمونه شاهد تفاوت آماري معنا داري (0.05 p ) را نشان مي دهند. به لحاظ ايجاد تردي، تأثير روي رنگ و افت پخت، با افزايش زمان ماريناد كردن، در ويژگي هاي فوق بهبود حاصل مي شود. اگر چه از نظر حسي، مدّت ماريناد كردن تأثير معنا داري روي تردي، رنگ و آب دار بودن ندارد.