غني سازي شير با ويتامين A، بررسي ميزان كاهش اين ويتامين و ارزيابي حسي شير غني شده

Effect of Package Type and Fat Concentration on Vitamin A Losses and Sensory Characteristics of Milk Fortified with Vitamin A

در اين تحقيق از غني سازي، به منظور يافتن راهكاري براي كنترل كمبود ويتامين A در كشورمان استفاده گرديد. به اين خاطر، مقادير 3000، 4000 و 5000 IU/L پالميتات ويتامين A روغني شكل بعد از مرحله سپراسيون و قبل از مرحله هموژنيزاسيون به شير حاوي 5/0 و 5/2٪ چربي اضافه شد و پس از پاستوريزاسيون شير، بسته بندي دردو نوع كيسه پليمري و بطري شيشه‌اي انجام گرفت. نمونه‌ها در شرايط معمولي يخچال ( دماي 5-4 C°) به مدت 48 ساعت نگه‌داري شدند. مقدار ويتامين A با استفاد ه از دستگاه HPLC اندازه‌گيري گرديد. ارزيابي حسي به روش رتبه بندي انجام شد. روش‌هاي آماري مورد استفاده براي ارزيابي مقدار افت ويتامين، ANOVA و براي ارزيابي حسي، Friedman بود. تأثير درصد چربي و نوع بسته بندي بر ميزان باقي‌مانده ويتامين A معني‌دار بود ( 001/0>P). ميزان افت ويتامين A در شير 0/5٪ چربي در كيسه پليمري و بطري شيشه‌اي به‌طور معني‌داري بيش از ميزان افت ويتامين در شيربا 2/5٪ چربي بود. از طرفي در شير با 0/5 و 2/5٪ چربي ، ميزان افت ويتامين در بطري شيشه‌اي بيش از كيسه پليمري بود. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه شير مي‌تواند با ويتامين A تا حد 5000IU/L غني شود بدون اين‌كه تأثيري در طعم و رنگ محصول داشته باشد.

Homogenized milks at 0.5 and 2.5% fat content were each fortified with three levels of Vitamin A palmitate at 3000, 4000 and 5000 IU/L. Vitamin was added just before homogenization and then pasteurized milks were packed in polymeric pouches and glass bottles. All samples were refrigerated at 4-5 °C for 48 hours. Any reduction in vitamin A level was monitored using HPLC, while sensory evaluation was conducted in order to rank the samples. ANOVA and Friedman analyses indicated that fat content along with package type had a significant effect on the residue of vitamin A. The loss of vitamin A was significantly higher in 0.5% milk either packed in polymeric pouch or glass bottle. However, besides fat concentration, more vitamin A was lost in glass bottles rather than polymeric pouches. Sensory evaluation showed that milk fortification had no adverse effects on color and flavor of the product.