اثر افزودن كنسانتره‌ پروتئيني ماهي سيم (Abramis brama) بر ويژگي‌هاي شيميايي و پخت پاستا

Effect of Protein Concentrate from Bream (Abramis Brama) on Chemical and Cooking Properties of Pasta

جايگزيني آرد گندم با پودر پروتئين ماهي سيم در پاستا به ميزان 0، 5، 7/5، 10، 15 و 20درصد به منظور ارزيابي اثر آن بر كيفيت پخت و خصوصيات شيميايي نمونه‌هاي غني سازي شده انجام شد. نتايج نشان داد كه با بكار گيري پودر ماهي در پاستاهاي ميزان پروتئين ( 25.91±0.70) و چربي (0/05±6/94) افزايش مي‌يابد، كاهش زمان پخت (13/30 دقيقه) و افزايش افت پخت (8/2درصد) در مقايسه با پاستاي شاهد نيز مشاهده شد. به غير از پاستاي 20درصد پودر ماهي، افت پخت در اكثر پاستاها در محدوده مجاز (8درصد) بود. لذا، نتايج نشان داد كه امكان به كارگيري پاستاي غني شده با پودر پروتئين ماهي، با توجه به ويژگي‌هاي فني، در صنايع غذايي به منظور بهبود پاستاي توليدي وجود دارد.

The replacement of wheat flour with bream (Abramis brama) fish powder in pasta making at 5, 7.5, 10, 15 and 20 g/100 g levels was carried out to evaluate the effects on cooking quality and chemical properties of the supplemented pasta samples. The results demonstrated that pasta with fish protein had increased protein (25.91±0.70), lipid (6.94±0.50), (P < 0.05), decreased cooking time (13.30min) and increased cooking loss (8.2%) compared with wheat flour control pasta. However, except 20%, all pasta protein samples were in the acceptable range (8 g/100 g) for cooking loss. Thus, pasta fortified with fish powder has the potential to be a technological alternative for the food industry to provide protein enriched pasta.