ارزيابي خصوصيات فيزيكو-شيميايي و حسي برگرهاي توليدي از سوريمي كپور نقره‌اي و گوشت گاو

The Biophysical, Chemical and Sensory Characteristics of Incorporated Burgers Made by Silver Carp Surimi and Beef Meat

در اين پژوهش، تاثير تلفيق نسبت‌هاي متفاوت سوريمي ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) و گوشت گاو بر ويژگي‌هاي فيزيكو-شيميايي و حسي برگر تلفيقي توليدي مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور برگرها در 5 تيمار با نسبت‌هاي (درصد) متفاوت سوريمي با گوشت گاو توليد ((0:100)، (25:75)، (50:50)، (75:25) و (100:0))، تهيه شد. سپس از نظر تركيب تقريبي، بافت، ظرفيت نگهداري آب و عوامل حسي ارزيابي شد. براساس نتايج بدست آمده، افزايش سهم گوشت قرمز در تيمارها موجب بالا رفتن ميزان چربي و خاكستر و افزايش سهم سوريمي در تيمارها موجب ازدياد مقدار پروتئين و رطوبت در برگرها شد (P<0/05). همچنين با افزودن سهم سوريمي در تركيب برگرها، ميزان ظرفيت نگهداري آب آن‌‌ها بطور معني‌دراي افزايش يافت. نتايج ارزيابي بافت نشان داد، افزايش سهم سوريمي، موجب كاهش شاخص هاي سختي، خاصيت صمغي و قابليت جويدن برگرها مي‌شود، بطوريكه ميزان اين شاخص‌ها در تيمارهاي 50، 100 و 75 درصد سوريمي با تيمار شاهد (تيمار100 درصد گوشت قرمز)، از لحاظ آماري اختلاف معني‌دار نشان دادند (P<0/05). براساس نتايج ارزيابي حسي، شاخص هاي طعم، بو و رنگ در تمامي تيمارها داراي امتياز بالايي بود و عليرغم تفاوت اندك در نتايج حاصله، اين شاخص‌ها اختلاف معني‌داري را بين تيمارها نشان ندادند (P>0/05). بر اساس نتايج حاصل از ارزيابي حسي و كليه شاخص‌هاي مورد بررسي، دو تيمار داراي 50 و 75 درصد سوريمي از مطلوبيت بالاتري برخوردار بودند.

In this study, quality characteristics of incorporated burgers containing 25, 50, 75 and 100 silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi was evaluated. Proximate composition (moisture, fat, protein and ash content), texture profile analysis (TPA), water holding capacity (WHC) and sensory attributes (taste, smell, texture, color and general acceptability), of burgers were determined. According to the data, burgers containing surimi showed lower amount of protein, fat and ash compare to the meat burger with no surimi (control) (P<0.05), but the moisture content of former burgers was significantly higher that the control (P<0.05). Based on TPA test's data, incorporation of surimi into burger caused significant reduction in hardness, chewiness and gumminess compared to control and the burgars containing 50, 75 and 100 surimi were significantly (P<0.05) different compare to control. Sensory evaluation indicated that burgers with 75 and 100 meat obtained the highest texture scores (P<0.05), whereas, did not show any significant difference in terms of color, taste and flavor compared to the control (P>0.05).