فعاليت آنتي‌اكسيداني پروتئين هيدروليزشده سر ماهي هوور مسقطي

اهداف: ماهي هوور مسقطي بالاترين صيد جهاني تون ماهيان را دارد. سر ماهي حاوي حدود ۶۴% پروتئين است. بسياري از پروتئين هاي هيدروليزشده و پپتيد هاي حاصل از منابع مختلف دريايي قدرت آنتي اكسيداني بالايي دارند. هدف پژوهش حاضر بررسي فعاليت آنتي اكسيداني پروتئين هيدروليزشده سر ماهي هوور مسقطي بود. مواد و روش ها: در پژوهش تجربي حاضر، ۳۰ قطعه سر ماهي هوور مسقطي تهيه شد. ابتدا درصد تركيبات مختلف (پروتئين، چربي، خاكستر و رطوبت) در ماده اوليه ارزيابي شد و سپس توسط آنزيم آلكالاز، فرآيند هيدروليز انجام گرفت و درجه هيدروليز پروتئين هيدروليزشده در زمان هاي مختلف ارزيابي شد. فعاليت آنتي اكسيداني مخلوط پروتئين هيدروليزشده با روش هاي فعاليت حذف راديكال DPPH، قدرت احياي آهن و فعاليت مهاركنندگي راديكال ABTS مورد سنجش قرار گرفت. براي تحليل داده ها از آزمون هاي آماري استنباطي استفاده شد. يافته ها: بخش عمده سر ماهي حاوي پروتئين بود و خاكستر بالايي داشت. درجه هيدروليز با افزايش زمان افزايش يافت و بين زمان هاي ۱۵، ۶۰ و ۱۲۰دقيقه معني دار بود (۰/۰۵ p)، اما در ۱۲۰ و ۲۴۰دقيقه معني دار نبود (۰/۰۵ p). فعاليت مهاركنندگي راديكال DPPH با افزايش زمان هيدروليز افزايش يافت و در تمامي نمونه هاي حاصل از زمان هاي مختلف اختلاف معني داري مشاهده شد (۰/۰۵ p). با افزايش مدت زمان هيدروليز، قدرت كاهندگي آهن نمونه هاي پروتئين هيدروليزشده افزايش يافت كه بالاترين مقدار در ۲۴۰دقيقه بود. نمونه هاي حاصل از زمان هاي مختلف، تفاوت معني داري در قدرت كاهندگي آهن داشتند (۰/۰۵ p). با افزايش غلظت پروتئين هيدروليزشده، فعاليت مهاركنندگي افزايش يافت (۰/۰۵ p). نتيجه گيري: پروتئين هيدروليزشده سر ماهي هوور مسقطي فعاليت آنتي اكسيداني بالايي دارد و مي تواند در فرآورده هاي غذايي به منظور افزايش پايداري اكسيداسيوني به كار رود.