تأثير باكتريهاي اسيد لاكتيك جدا شده از خميرترش بر اسيد فيتيك

زمينه و هدف: اسيد فيتيك تركيبي فسفره است كه به شكل نمك پتاسيم منيزيم در لايه آلرون غلات وجود دارد .اسيد فيتيك توانايي زيادي براي اتصال به املاح معدني مهم نظير آهن، كلسيم و روي دارد اين املاح ضروري را به صورت كمپلكس هاي غيرمحلول درآورده و از دسترس بدن دور مي سازد. در اين مطالعه، تأثير چندين باكتري اسيد لاكتيك (كازئي، فرمنتوم، پلانتاروم و اسيدوفيلوس) جدا شده از خميرترش بر اسيد فيتيك نان باگت بررسي شد. روش كار: به هر نمونه خمير، سوسپانسيون باكتريايي حاوي (cfu/g) 8^10 باكتري از هر سويه لاكتوباسيلوس به طور جداگانه تلقيح شد و به مدت 20 ساعت در دماي 37 درجه سانتيگراد نگهداري شد و بعد از پخت، ميزان اسيد فيتيك در هر نمونه ارزيابي و با نمونه شاهد (فاقد باكتري) مقايسه شد. مقدار اسيد فيتيك با روش اسپكتروفتومتري تعيين شد (مقدار فسفر از روش موليبدووانادات تعيين شد). نتايج: به ترتيب در نمونه شاهد متوسط ميزان اسيد فيتيك 186.17 ميلي گرم در 100 گرم، در خميرترش ساخته شده با لاكتوباسيلوس فرمنتوم 138.84، با لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس 126.22، با لاكتوباسيلوس كازئي 148.31 و با لاكتوباسيلوس پلانتاروم 129.37 ميلي گرم در 100 گرم بود. نتايج حاصل نشان داد كه تأثير خميرترش حاصل از لاكتوباسيلوسها در كاهش مقدار اسيد فيتيك در مقايسه با نمونه شاهد معني دار است (0.05 ≥ P). نتيجه گيري: باكتريهاي اسيد لاكتيك خميرترش به طور چشمگيري ميزان اسيد فيتيك نان باگت را كاهش دادند. لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس باعث بيشترين كاهش و لاكتوباسيلوس كازئي باعث كمترين كاهش در مقدار اسيد فيتيك شد.