اثر فرايندهاي حرارت دهي و انواع طبخ خانگي برنج بر غلظت آفلاتوكسين B1

مقدمه: آلودگي برخي محصولات كشاورزي به مايكوتوكسين ها سلامت انسان و حيوان را با نگراني جدي روبه رو كرده است. آفلاتوكسين B1 سمي ترين نوع آفلاتوكسين است كه در بين آفلاتوكسين ها داراي بيشترين ميزان شيوع در غذاها ازجمله برنج مي باشد. هدف از انجام اين تحقيق، مطالعه اثر فرايندهاي حرارت دهي و انواع طبخ خانگي برنج بر ميانگين غلظت آفلاتوكسين B1مي باشد. روش بررسي: در اين مطالعه فرايندهاي حرارت دهي 20 و 120 دقيقه و انواع طبخ به سه صورت آبكشي، كته و برنج بوداده بر روي برنج به صورت طبيعي آلوده موردبررسي انجام گرفت و مقدار آفلاتوكسين B1با روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC) اندازه گيري شد. يافته ها: در مورد 20 دقيقه و 120 دقيقه حرارت دهي برنج ميانگين غلظت آفلاتوكسين B1 به ميزان به ترتيب 16.6% و 81.7% كاهش نشان داد. اگرچه اين ميزان كاهش ازنظر آماري در 20 دقيقه حرارت دهي معني دار نبود اما در 120 دقيقه حرارت دهي كاهش معناداري (0.05 p) مشاهده شد. ميزان كاهش ميانگين غلظت آفلاتوكسين B1 در پخت كته، آبكشي و برنج بوداده به ترتيب 60.2%، 85.5% و 87.6% نشان داده شد كه اين ميزان كاهش در پخت كته ازنظر آماري معني دار نشد ولي در پخت به صورت آبكشي و برنج بوداده اين ميزان كاهش ازنظر آماري با (0.05 p ) معني دار بود. نتيجه گيري: نتايج اين مطالعه نشان مي دهد كه انجام فرايندهاي حرارت دهي و انواع طبخ برنج مي تواند خطرات سم آفلاتوكسين B1 كه انسان به وسيله مصرف برنج با آن مواجه است را كاهش دهد.