ارزيابي خصوصيات عملكردي و حسي خامه مخلوط گياهي و لبني

مقدمه: امولسيون هاي روغن در آب به دليل ويژگي هاي فيزيكي خود توجه چشمگيري را در صنايع غذايي به خود معطوف كرده اند. اما وجود ميزان قابل ملاحظه اي از كلسترول در برخي از آنها نظير خامه، يك عامل خطرزا در شيوع بيماري هاي قلبي عروقي بوده و در اثر اكسيداسيون كلسترول در طي فرايند يا نگهداري مواد غذايي، تركيباتي ايجاد مي شوند كه بعنوان عوامل سرطانزا، سيتوتوكسيك، موتاژنيك و آتروژنيك شناخته شده اند. هدف از اين تحقيق، توليد خامه مخلوط با كلسترول و قيمت كمتر و ارزش تغذيه اي بيشتر نسبت به خامه لبني است. روش بررسي: اين پژوهش يك مطالعه تجربي بود كه در آن سه فرمولاسيون مختلف از خامه مخلوط (A,B,C) با استفاده از شير سويا، شير گاو، امولسيفاير محلول در آب، زانتان، كلريد كلسيم، خامه سبك لبني، روغن آفتابگردان و امولسيفاير سيتروم تهيه شد. از همبستگي پيرسون جهت ارزيابي رابطه ميان اورران و آب انداختگي با ميزان چربي و پروتئين استفاده شد. ارزيابي حسي نمونه هاي خامه مخلوط با استفاده از مقياس 9 نقطه اي هدونيك انجام شد. با توجه به اينكه متغيرهاي پاسخ رتبه اي بودند از آزمون ناپارامتري كروسكال واليس استفاده شد. براي مقايسه دو به دو گروه ها از آزمون اختصاصي مقايسه هاي چندگانه دان و همچنين براي مقايسه ويژگي هاي كمي از آمار توصيفي بصورت ميانگين و انحراف معيار استفاده گرديد و تجزيه و تحليل داده ها با نرم افزار R_2.3 انجام گرفت. يافته ها: با استفاده از نرم افزار minitab.16 ضريب همبستگي پيرسون معني داري ميان چربي و اورران(افزايش حجم) برابر 0/45 و p=0/03 و ميان اورران و آب انداختگي برابر 0/87- و 0/001= p بدست آمد. بيشترين امتياز طعم، رنگ، حالت خامه اي و پذيرش كلي، به ترتيب براي فرمولاسيون هاي C lt;b lt;a lt; span= gt; و بيشترين امتياز بافت براي فرمولاسيون C A B بدست آمد (p≤0/05). نتيجه گيري: نتايج حاصل از اين مطالعه نشان داد كه استفاده از شير سوياي تهيه شده از آرد كامل سويا گرچه تا حدودي طعم و آب انداختگي خامه مخلوط را تحت تأثير قرار مي دهد ولي ضمن افزايش خواص تغذيه اي، مي تواند در كنار ساير اجزاي فرمولاسيون، بافت مناسبي را ايجاد كند.