بررسي ميزان اسيدهاي چرب اشباع و غيراشباع رايج در برخي محصولات غذايي ايران

زمينه و هدف: بيماري هاي قلبي و عروقي عامل اصلي مرگ ومير در جهان هستند. رژيم هاي غذايي حاوي اسيدهاي چرب اشباع، ترانس صنعتي و غيراشباع سيس اثرات مختلفي را بر روي چربي خون، مقاومت به انسولين، ترمبوز و آسيب عملكردي سلول هاي اندوتليال ايجاد مي كنند. بدين منظور هدف از اين مطالعه اندازه گيري ميزان انواع اسيدهاي چرب در برخي از محصولات غذايي كه به صورت متداول توسط ايرانيان مصرف مي شود مي باشد. روش كار: در اين مطالعه مقطعي نمونه ها به صورت بسته بندي شده شامل 46 محصول مختلف از 7 گروه غذايي (روغن، كره، سس مايونز، پنير پيتزا پروسس، فراورده پف كرده بلغور ذرت، چيپس و سوسيس) به صورت تصادفي سيستماتيك از سوپرماركت ها تهيه شدند. اسيدهاي چرب با استفاده از دما و روش استاندارد AOAC استخراج شدند و با استفاده از N هگزان و متانول متيلاسون انجام شد و در پايان تركيب اسيد چرب جدا شده با استفاده از كروماتوگرافي گازي مجهز به آشكار ساز FID در حضور استاندارد مورد سنجش و آناليز آماري با نرم افزار SPSS16 قرار گرفت. يافته ها: در مجموع 46 نمونه، پالميتيك اسيد (C16:0) بيشترين ميزان اسيدهاي چرب اشباع در گروه فراورده پف كرده بلغور ذرت با ميزان 40.1 درصد بود كه در مقايسه با ساير گروه هاي مورد آزمايش به طور معنا داري بالاتر بود (0.05 p). ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع حاوي يك باند دوگانه سيس از 25.83% در گروه سس مايونز تا 55.35% در گروه روغن ها متغير بود. اولئيك اسيد (C18:1) بيشترين اسيدچرب غيراشباع بوده و بيشترين اسيدچرب حاوي چند باند دوگانه به ميزان 60.26 درصد در گروه سس مايونزها ديده شد (0.05 p). نتيجه گيري: مقدار مجموع اسيدهاي چرب اشباع و غيراشباع در برخي گروه هاي غذايي مانند فراورده پف كرده بلغور ذرت، چيپس، پنير پيتزا پروسس و كره بالا مي باشد كه مي تواند تأثير سوء بر سلامت مصرف كنندگان آن ها داشته باشد. بدين منظور نظارت بيشتر در نحوه ي توليد و وجود برچسب هاي غذايي در اين محصولات غذايي، همچنين تعيين الگوي مصرف مناسب براي ارتقاء سطح سلامت ايرانيان پيشنهاد مي شود.