بررسي اثر باريكه الكتروني بر كيفيت شيميايي و خواص حسي گوشت شترمرغ

مقدمه: پرتودهي يكي از استراتژي هاي مداخله گر به منظور كنترل مؤثر ميكروارگانيسم هاي پاتوژن منتقله از غذا مي باشد كه باعث كاهش بار ميكروبي و افزايش مدت زمان نگهداري گوشت مي شود. روش بررسي: در اين مطالعه نمونه هاي گوشت شترمرغ با باريكه الكتروني به ميزان 1.5، 3 و 5 كيلوگري مورد تيمار قرارگرفته و در دماي C deg;1 ±4 به مدت 15 روز نگهداري شدند. پس از پرتودهي در بازه هاي زماني 5 روزه، به مدت 15 روز تغييرات شيميايي و ارگانولپتيكي گوشت مورد ارزيابي قرار گرفت. همچنين ميزان كل نيتروژن آزاد و اسيد تيوباربيتوريك براي بررسي تغييرات شيميايي اندازه گيري گرديد. يافته ها: پرتودهي به طور معني داري باعث كاهش ميزان كل نيتروژن آزاد در نمونه هاي پرتوديده شد. همچنين افزايش ميزان اسيد تيوباربيتوريك نيز در نمونه هاي پرتوديده شده معني دار بود كه با دور پرتودهي و طول مدت نگهداري رابطه مستقيم داشت و علي رغم افزايش ميزان اسيد تيوباربيتوريك، پرتودهي اثر معني داري بر خواص حسي گوشت شترمرغ نداشت. نتيجه گيري: نتايج اين مطالعه نشان مي دهد كه پرتودهي گوشت شترمرغ با باريكه الكتروني باعث افزايش مدت زمان نگهداري گوشت شترمرغ به مدت حداقل دو هفته در دماي يخچال بدون تغيير محسوس در خواص حسي اين گوشت مي شود.