بررسي موارد استفاده از بافت‌هاي غيرمجاز در همبرگرهاي دست ساز در شهر تهران

مقدمه: امروزه فرآورده هاي گوشتي آماده پخت و مصرف بسيار مورد توجه مصرف كنندگان بوده و همبرگر بعنوان يك فراورده هاي گوشتي خام منجمد كه توليد آن اغلب به صورت صنعتي است، از آن جمله مي باشد. اخيرا توليد همبرگرهاي دست ساز در صنف با مجوز معاونت بهداشتي وزارت بهداشت صورت پذيرفته و جايگزين هاي گوشتي غيرمجاز نظير آلايش نامطلوب حيوانات كشتاري (ريه، پستان، بافت هاي طحال، اندام هاي داخل حفره شكمي، سنگدان مرغ، پوست و غيره) در فرمول تركيبي، از تقلبات موجود در اين فراورده مي باشد. هدف اين مطالعه تعيين موارد استفاده از بافت هاي غير مجاز در همبرگرهاي دست ساز عرضه شده در شهر تهران به روش بافت شناسي بوده است. روش بررسي: در اين مطالعه در سال 1393، پس از تعريف مطالعه به صورت توصيفي، ليست اغذيه فروشي ها در مناطق مورد نظر شهر تهران تهيه و ضمن مراجعه حضوري بصورت تصادفي ساده، تعداد 42 نمونه همبرگر موجود توليد شده به روش دست ساز نمونه برداري و پس از ارسال به آزمايشگاه با حفظ شرايط سرد، از نظر وجود بافت هاي غيرمجاز و جايگزين هاي غيرمجاز گوشت در فرمولاسيون به روش بافت شناسي (رنگ آميزي با هماتوكسيلين و ائوزين) مورد آزمون و بررسي قرار گرفت. يافته ها: در اين مطالعه، ميزان درصد موارد استفاده از بافت هاي غيرمجاز در نمونه هاي دست ساز 54/76 % شامل خميرمرغ (19مورد) و پوست (4 مورد) مشاهده شد. آناليز آماري داده ها نشان داد كه استفاده از خمير مرغ به عنوان تقلب در توليد همبرگر دست ساز اختلاف معنا داري در مقايسه با استفاده از پوست دارد (P 0/05). نتيجه گيري: باتوجه به اينكه استفاده از بافت هاي غيرمجاز در همبرگر براساس استانداردهاي موجود، تقلب محسوب مي شود و سلامتي مصرف كنندگان را به مخاطره مي اندازد، لذا لزوم كنترل و نظارت هاي دقيق بهداشتي بر اغذيه فروشي ها ضروري است.