مقايسه اثر مخمر نانوائي و باكتريهاي اسيد لاكتيك جدا شده از خميرترش بر اسيد فيتيك

زمينه و هدف: در ايران، نان عمدتاً از آرد هاي با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوري كوتاه تهيه مي گردد كه باعث بالا رفتن اسيد فيتيك و عدم تجزيه آن در فرآيند تهيه نان شده و در نتيجه باعث كاهش قابليت استفاده از عناصر معدني مهم در بدن مي شود. در اين مطالعه، اثر مخمر نانوائي و چند لاكتوباسيلوس بر اسيد فيتيك نان باگت مقايسه شد. روش كار: دو سري نمونه خمير تهيه شد (حاوي مخمر، فاقد مخمر)، به هر نمونه سوسپانسيون باكتريايي حاوي (cfu/g) 10^8 باكتري از هر سويه لاكتوباسيلوس به طور جداگانه تلقيح شد و به مدت 20 ساعت در دماي C˚37 نگهداري شد و بعد از پخت، ميزان اسيد فيتيك در هر دو سري نمونه ارزيابي و با هم مقايسه شد. مقدار اسيد فيتيك با روش اسپكتروفتومتري تعيين شد (مقدار فسفر از روش موليبدووانادات تعيين شد). يافته ها: در سري اول نمونه ها (حاوي مخمر)، متوسط ميزان اسيد فيتيك در خميرترش ساخته شده با لاكتوباسيلوس هاي فرمنتوم 138.84±1.16، اسيدوفيلوس 126.22±1.47، كازئي 148.31±1.09 و پلانتاروم 129.37±0.64 ميلي گرم در 100 گرم بود. در سري دوم نمونه ها (فاقد مخمر)، متوسط ميزان اسيد فيتيك در خميرترش ساخته شده با لاكتوباسيلوس هاي فرمنتوم 268.22±2.03، اسيدوفيلوس 255.60±2.03، كازئي 274.53±0.62 و پلانتاروم 261.91±0.78 ميلي گرم در 100 گرم بود. نتايج حاصل نشان داد كه اثر مخمر و باكتريهاي اسيد لاكتيك در كاهش مقدار اسيد فيتيك معني دار است (0.001 ˂p). نتيجه گيري: مخمر نانوائي و لاكتوباسيلوس ها به طور چشمگيري ميزان اسيد فيتيك را كاهش دادند.