تاثير محلول‌هاي نمك و شكر بر روي خصوصيات كيفي، ميكروبي و حسي فيش فينگر ماهي فيتوفاگ (Hypophthalmichthysmolitrix) طي نگهداري در يخچال(4˚C)

هدف اين مطالعه بررسي اثر نگهدارندگي محلول‌هاي نمك شكر بر كيفيت فيش فينگرهاي تهيه شده از فيله كپور نقره‌اي هنگام نگهداري در يخچال (˚C4) بود. براي اين منظور، ابتدا فيله‌ها با محلول‌هاي رقيق 10 درصد نمك و شكر تيمار گرديده و پس از آن، اقدام به تهيه فيش فينگر گرديد. تيمارهاي تحقيق عبارت بودند از: فيش فينگرهاي بدون تيمار با محلول نمك و شكر (شاهد)، فيش فينگرهاي تيمار شده با محلول نمك/ شكر (به نسبت 50:50، تيمار 1)، فيش فينگرهاي تيمار شده با محلول نمك/ شكر (به نسبت 25:75، تيمار 2) و فيش فينگرهاي تيمار شده با محلول نمكي (تيمار 3). نمونه‌ها سپس در بسته‌هاي پلاستيكي بسته‌بندي شده و به مدت 15 روز در يخچال نگهداري گرديدند. شاخص‌هاي شيميائي، ميكروبي (TVCو PTC) و ارزيابي حسي (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبيت كل) در روزهاي صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه‌گيري گرديدند.نتايج نشان دادند كه مقدار پراكسايد، تيوبابيتوريك اسيد و مجموع بازهاي نيتروژني فرار در همه تيمارها به‌طور معني‌داري افزايش يافت (P 0/05). نمونه‌هاي تيمار شده با محلول شكر داراي مقدار TBA اوليه كمتري در مقايسه با ساير نمونه‌ها بودند. كمترين ميزان بار باكتريايي كل در روز 15ام نگهداري در يخچال در تيمار شماره 2 مشاهده گرديد (5/8 Log CFU/g). مقادير بار باكتريايي در تمامي تيمارها تا پايان روز 15 ام، از حد قابل قابل پيشنهادي، تجاوز نكرد. بر اساس نتايج اخذ شده، تيمار محصولات شيلاتي با محلول‌هاي نمك و شكر، باعث افزايش زمان ماندگاري آن‌ها مي‌گردد. همچنين، بر اساس نتايج حاصل از ارزيابي حسي، تيمار شماره 2 به‌عنوان بهترين تيمار به لحاظ مقبوليت فاكتورهاي حسي توسط ارزياب‌ها انتخاب گرديد. زمان ماندگاري مطلوب براي تيمار 2، 15 روز تعيين گرديد.