بررسي اثر سطوح مختلف ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس بر ويژگي‌ هاي تغذيه‌ اي، فيزيكوشيميايي و حسي كيك اسفنجي

ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس (Spirulina platensis) حاوي مواد مغذي منحصر به فرد و فوق العاده‌اي است كه مي‌توان از آن در توليد مواد غذايي عملگر استفاده كرد. از آنجايي كه علم و دانش مرتبط با غني‌سازي كيك اسفنجي به‌عنوان يك محصول پرطرفدار ميان اقشار مختلف جامعه (به‌ويژه كودكان) محدود مي‌باشد، لذا هدف از اين پژوهش، توليد كيك اسفنجي غني شده با ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس و بررسي ويژگي‌هاي تغذيه‌اي، فيزيكوشيميايي و حسي اين فرآورده بود. در اين پژوهش تجربي، اثر افزودن ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس در چهار سطح (صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد بر اساس وزن آرد) بر ويژگي‌هاي تغذيه‌اي (پروتئين، چربي، آهن، روي و مس)، خواص فيزيكوشيميايي (رطوبت، pH، فنل كل، پتانسيل آنتي‌اكسيداني، تخلخل، بافت، رنگ) و ويژگي‌هاي حسي (عطر و بو، رنگ، بافت، طعم و مزه، قابليت جويدن و پذيرش) نمونه‌هاي كيك اسفنجي بررسي شد. نتايج نشان داد ميزان پروتئين، چربي، مواد معدني و ديگر ويژگي‌هاي تغذيه‌اي با افزايش درصد ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس افزايش يافت. ميزان تخلخل نمونه‌هاي كيك اسفنجي با افزايش درصد ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس كاهش يافت و با افزايش درصد ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس پارامترهاي بافتي (سفتي، پيوستگي و صمغي شدن) در روزهاي 1، 5 و 10 روز پس از پخت افزايش يافت. نتايج رنگ‌سنجي نشان داد كه اثر اسپيرولينا پلاتنسيس بر شاخص‌هاي رنگي پوسته و مغز(L*، a* وb* ) معني‎دار بود (P 0/05). ارزيابي حسي نمونه‌ها نشان داد افزودن ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس به كيك اسفنجي در سطح 0.5 درصد، سبب كسب بيشترين امتياز پذيرش كلي شد.