بررسي اثرات فرمولاسيون، نوع پوشش و شرايط بسته‌بندي برميزان آب‌اندازي ژامبون گوشت و مرغ طي دوره نگهداري

انواع سوسيس و كالباس در بسته‌بندي‌هاي تحت خلاء از جمله فرآورده‌هاي گوشتي هستند كه به‌دليل تنوع، راحتي در مصرف و اقتصادي بودن رايج مي‌باشند. مهمترين مشكل عمده توليد، نگهداري و فروش اين نوع فراورده‌هاي گوشتي، آب‌اندازي (سينرسيس) آنها درون بسته‌بندي تحت خلاء است. آب‌اندازي بسته علاوه بر ظاهر ناپسند، منجر به تسريع رشد و تكثير ميكروبي و تغييرات نامطلوب در عطر و طعم محصول مي‌گردد. در اين پژوهش عوامل مختلفي از جمله اثر سطوح مختلف كيتوزان و نشاسته اصلاح شده سيب‌زميني در فرمولاسيون، بر روي ميزان آب‌اندازي، pH، جمعيت ميكروبي و ارزيابي حسي در دو نوع محصول ژامبون گوشت گاو و ژامبون گوشت مرغ در طول مدت زمان نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. در ادامه اثر روش بسته‌بندي تحت خلاء و ميزان خلاء ايجاد شده در بسته بر روي ميزان آب‌اندازي بررسي گرديد. نتايج نشان داد افزودن كيتوزان و نشاسته اصلاح شده سيب‌زميني به‌طور معني‌داري باعث كاهش آب‌اندازي محصول در طول مدت نگهداري مي‌شوند در حالي كه در تمامي نمونه‌ها با افزايش مدت زمان نگهداري ميزان آب‌اندازي افزايش يافت (P 0/05). كيتوزان به‌دليل اثرات ضدميكروبي باعث كاهش جمعيت ميكروبي و مانع كاهش pH گرديد. طبق نتايج ارزيابي حسي در طول مدت زمان نگهداري كيفيت حسي نمونه‌ها به‌طور معني‌داري دچار افت گرديد در حالي كه كيتوزان اثرات مثبت معني داري بر روي پارامترهاي حسي در طول مدت زمان نگهداري داشت(P 0/05). همچنين نتايج نشان داد كه آب‌اندازي ژامبون‌ها تحت تاثير نوع بسته‌بندي و ميزان خلاء نيز قرار دارد به‌گونه‌اي كه بسته‌بندي Skin نسبت به بسته‌بندي‌هاي تحت خلاء ساده ميزان آب‌اندازي كمتري از خود نشان دادند و با افزايش ميزان خلاء بسته‌بندي، ميزان آب‌اندازي افزايش معني‌داري داشت (P 0/05). نتايج نشان داد نشاسته سيب‌زميني 5% و كيتوزان 0/6% و بسته‌بندي Skin در ميزان خلاء 30 ميلي‌بار باعث كاهش آب‌اندازي از 1/7 به 1/3 گرديد. در مجموع مي‌توان نتيجه گرفت كه با افزوده نشاسته اصلاح شده سيب‌زميني و كيتوزان به فرمولاسيون و همچنين استفاده از بسته‌بندي Skin با ميزان خلاء كمتر مي‌توان ميزان آب‌اندازي فراورده‌هاي گوشتي را به ميزان قابل توجهي كاهش داد.