بررسي تأثير فرايند هيدروترمال بر خواص رئولوژيكي بتاگلوكان يولاف

بتاگلوكان يك پلي‌ساكاريد خطي، بدون انشعاب، غيرنشاسته‌اي و محلول در آب است كه در ديواره سلولي غلات به‌ويژه يولاف وجود دارد. با توجه به تأثير فعاليت آنزيمي بر پايداري ليپيدهاي يولاف لازم است كه اين آنزيم‌ها در طي فرآوري يولاف غير‏فعال شوند. يكي از روش‌هاي موجود براي غيرفعال كردن آنزيم‌ها، فرآيند هيدروترمال است. در اين پژوهش فرايند هيدروترمال با اتوكلاو در دماهاي۱۱۰ ، ۱۲۰ و ۱۳۰ درجه سانتي‌گراد در دو زمان ۱۰ و ۲۰ دقيقه بر روي آرد يولاف انجام شد و بتاگلوكان استخراجي از آن به روش آبي از نظر خواص فيزيكو شيميايي و عملكردي و نيز رئولوژيكي مورد برررسي قرار گرفت. بتاگلوكان حاصل از آرد يولاف هيدروترمال شده در ۱۲۰ درجه سانتي‌گراد به مدت ۱۰ دقيقه بالاترين حلاليت را در ۲۵ درجه سانتي‌گراد و كمترين حلاليت را در دماي ۵۰ درجه سانتي‌گراد و تيمار ۱۲۰ درجه سانتي‌گراد به مدت ۲۰ دقيقه بيشترين حلاليت را در ۷۵ درجه سانتي‌گراد داشت. ميزان كف‌كنندگي بتاگلوكان استخراجي از آرد يولاف هيدروترمال شده در دماي ۱۳۰درجه سانتي‌گراد به مدت ۱۰ دقيقه، از ساير تيمارها كمتر بود و بتاگلوكان حاصل از تيمار هيدروترمال شده در دماي ۱۱۰ درجه سانتي‌گراد به مدت ۱۰ دقيقه از ثبات كف بالاتري برخوردار بود. در بررسي خصوصيات رئولوژيكي، تاثير سرعت برشي بر ميزان ويسكوزيته نشان داد كه با افزايش سرعت برشي، ميزان ويسكوزيته در تمامي نمونه‌ها كاهش يافت و بيشترين مقدار ويسكوزيته را بتاگلوكان حاصل از آرد يولاف هيدروترمال شده در دماي ۱۲۰ درجه سانتي‌گراد به مدت ۱۰ دقيقه داشت. در آزمون نوساني شامل روبش دما، پارامترهاي اندازه‌گيري شده شامل مدول الاستيك G′ و مدول ويسكوز G″ بودند كه مقدار G′ و G″ در نمونه بتاگلوكان استخراجي از آرد يولاف هيدروترمال شده در تمامي نمونه‌ها كاهش يافت و نيز مدول الاستيك و ويسكوز بتاگلوكان استخراج شده از آرد هيدروترمال شده در دماي ۱۲۰ درجه به مدت ۱۰ دقيقه از ساير تيمارها بيشتر بود. در روبش فركانس در فركانس‌هاي پايين‌تر، G″ از G′ بزرگتر است و هر دو با افزايش فركانس افزايش مي‌يابند و مقدار G′ وG″ و η* بتاگلوكان استخراج شده از آرد هيدروترمال شده در دماي ۱۲۰ درجه به مدت ۱۰ دقيقه از ساير تيمارها در فركانس ۱ و ۱۰ هرتز بيشتر بود.